[식품 위생]정육점 HACCP Plan(햇쌉 플랜)

소개글

정육점을 방문하여 조사한 뒤 HACCP Plan(햇쌉 플랜)을 직접 짜본것입니다.

목차

선행프로그램
1) 작업장 관리
2) 제조시설 관리 ( 제조시절은 독립된 공간이 없었다.)
3) 냉장, 냉동 설비 관리
4) 보관 및 운반관리
5) 검사관리
6) 위생 교육, 훈련
7) 미검사품 및 불합격품 관리
8) 제품의 회수 프로그램
9) 위생관리
10) 기타 HACCP적용 작업장에 필요한 기준서
HACCP
예비단계
1. 제1단계 : HACCP팀을 구성
2. 제2단계 : 제품설명서작성
3. 제3단계 : 용도확인
4. 제4단계 : 공정흐름도작성
HACCP 7원칙
위해요소 분석
- 제조공정별 위해요소 (돼지고기 포장육 기준)
- 원부자재 위해요소
- 공정별 위해요소, 감시 및 조치방법
- 원부자재 위해요소, 감시 및 조치방법
ccp 결정도
ccp 설명서
중요관리점(CCP)에 대한 관리기준, 모니터링 및 검증방법
HACCP 총괄표

본문내용

선행프로그램
HACCP 적용 축산물가공장의 영업자는 관련 법률적 요구사항을 준수할 수 있는 작업기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건프로그램을 먼저 개발하여 시행할 필요가 있으며, 여기에는 작업장 관리, 제조시설 관리, 위생관리, 냉장?냉동설비 관리, 보관 및 운반관리, 검사 관리, 위생교육?훈련, 미검사품 및 불합격품 관리, 회수프로그램 등이 포함되고, 이들 프로그램별로 작업담당자, 작업내용, 실시빈도, 실시상황의 점검 및 기록방법을 정하여 구체적인 관리기준서를 작성하여 종업원이 준수토록 시행하고 이에 대한 기록을 보관하여야 한다. 선행요건프로그램에 포함되어야 할 구체적인 내용은 아래와 같다.

1) 작업장 관리
가. 건물구조 및 위치 - 건물의 구조는 매우 단순하였고 10평 남짓한 작은 공간이었으며 위치는 시장 한 가운데 위치하여 유동인구가 많았다.
나. 환기, 조명, 공조 및 배수시설 - 환기시설이 따로 설치되어 있지 않았고 조명은 형광등이다. 공조는 벽걸이 에어컨이 설치되어 있었다. 작업장이 곧 영업장이며 배수시설은 건물 뒤쪽에 조그맣게 마련되어 있었다.
다. 화장실 및 탈의실 - 화장실은 상가주민들이 같이 공동으로 사용하고 있었으며 탈의실은 작업장 옆의 작은 공간에 있었다.
라. 위생관리 및 청소주기 - 정해진 주기는 없었다.
마. 용수 관리 - 따로 정수장치는 없었고 수돗물을 사용하였다.
바. 유해생물(동물 및 곤충)의 관리 - 출입구에는 어떠한 방충장치가 없었다.
사. 보수 및 유지등 기타 필요한 사항 - 그때그때 충당한다고 하였다.

참고 자료

없음