[식품]전통식품의 우수성 - 메주

소개

전통식품의 우수성과 과학성이라는 주제로 메주에 대해 알아보았다.
메주를 이용한 식품인 된장, 간장, 고추장에 대해서도 자세히 알아보았다.

목차

1. 메주의 의미

2. 메주의 어원과 기원

3. 메주의 생리활성 물질

4. 메주의 과학성(몸의 반응과 효과)

5. 메주 만드는 방법

6. 좋은메주 보는법

7. 메주를 이용한 식품
1) 된장
2) 간장
3) 고추장

8. 고찰

본문내용

1) 된장

된장은 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기로, 우리나라의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다.
된장을 언제부터 먹었는지 확실히 알 수는 없지만 중국의 〈삼국지〉 위지 동이전에는 "고구려가 장양(장담그기·술빚기) 등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다"는 기록이 있다. 따라서 삼국시대 이전부터 된장·간장을 담가 먹다가 삼국시대에 들어오면서 장담그기의 기술이 발달한 것으로 추정할 수 있다.
제조방법을 보면 먼저 메주콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다. 메주·물·소금의 비율은 지역과 계절에 따라 다르다. 담그는 달에 따라 소금의 양을 달리하며 날씨가 더워질수록 소금의 양을 늘려야 장맛이 변하지 않는다. 장을 담글 때 장독에 금줄을 치고 고추와 숯을 장 위에 띄우는데, 이것은 살균과 흡착 효과가 있기 때문이지만 부정한 것을 막아주는 주술적인 의미를 갖기도 한다. 된장은 영양이 풍부하여 100g 당 열량은 128㎉이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분·칼슘·인·철분·비타민(B1 ,B2)도 함유되어 있다. 된장은 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 약으로도 사용했다. 그리고 민간요법으로 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때 된장을 바르기도 한다.
2) 간장
간장은 우리나라·중국·일본 등에서 중요한 조미료의 하나로 널리 사용해왔으며 제조법과 담근 햇수에 따라 맛의 정도와 빛깔에 차이를 보인다.
우리나라에서 장을 담그기 시작한 사실은 고구려고분인 안악3호분의 벽화와 〈삼국사기〉의 기록에서 그 흔적을 찾을 수 있다. 또한 〈고려사〉 식화지(食貨志)에는 1018년 거란의 침략 때와 1052년 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다. 조선시대 중엽의 〈산림경제〉에 조장법(造醬法)이 나와 있는 것을 보면 현재의 장 담그기와 같은 방법이 정착된 것을 알 수 있다.
간장을 만드는 법은 우선 삶아서 찧은 콩에 종국을 심어 메주를 쑤는 것으로 시작한다. 이때 콩에 쌀·보리·밀과 같은 곡식을 일정량 첨가하면 산 생성균이 증가하고 효소의 활성이 높아져서 간장 맛이 좋아진다.

참고자료

· 청국장 다이어트 & 건강법 - 김한복 , 명진출판사
· 우리조상들은 얼마나 과학적으로 살았을까 - 황훈영, 청년사