[식품화학실험] 수분 조회분 정량

소개

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목차

요약
서론
재료 및 방법
결과 및 토의
참고문헌

본문내용

요약(Abstract)

이번 실험에서는 식품의 여러 가지 성분 중에서 중요한 성분인 수분과 조회분을 정량해보았다. 수분의 정량에는 상압가열 건조법을 사용하였고 weighing bottle을 오븐에 넣고서 함량이 될 때까지 하여 데시케이터 안에 보관하고 w.b에 대두분말을 2g정도 정량한 후 드라이 오븐을 110℃로 setting 해놓고 w.b을 넣어 시간마다 hitting하고 빼서 데시케이터 안으로 옮겨 방냉한 후 무게를 잰다. 함량이 될 때까지 가열 -> 방냉 -> 침량 과정을 계속 반복하였더니 수분함량이 5.88%가 나왔다. 조회분 정량에서는 우선 회분이라 함은 식품을 태워서 남은 재(ash)를 말하며, 이것은 무기물의 총량으로 정의하고 있다. 그러나 실제로 식품을 태우고 남은 재는 무기물의 총량과는 반드시 일치하지 않는다. 따라서 시료를 400～600℃에서 회화하였을 때의 회분량은 시료 속의 무기물의 총량을 정확하게 나타내는 것이 아니므로 그것을 조회분(Crude ash)이라고 한다. 실험에서는 건식회화법을 사용하였는데 함량이 된 도가니에 탈지대두 시료를 2g 정도 담아서 도가니를 550~600℃로 가열된 전기로에 넣고서 회화시킨다. 색이 백색 또는 회백색이 될 때까지 회화 시켜야 하는데 회화시킨 후 도가니를 데시케이터에 옮긴 후 30분간 방냉 시킨 후 무게를 잰다. 함량이 될 때까지 반복하고 함량 값을 구했더니 82.943%가 나왔다.

서론(Introduction)

식품에 있는 수분을 정확하게 정량하는 일은 우리가 생각하는 것보다 오랜 시간이 걸리고 어려운 일인데 수분은 대다수의 식품에서 주성분으로 존재하고 식품에서 물리화학적 품질의 유지 및 변화를 결정짓는 중요한 요소이다. 수분은 자유수(free water)와 결합수(bound water)의 2가지 상태로 존재하고 있다. 이중에서 전자는 동 ․ 식물세포의 조직 및 성분과 관계없이 부착되어 있어 주로 용매로서 존재하며, 가열에 의해 쉽게 증발된다.

참고자료

· 식품화학 : 안승요저 , 교문사 , 1984 , page 45
· 식품분석(이론과 실습) : 신효선저, 신광출판사, 1983, page 69~77, 293
· 식품화학실험 : 하정욱저, 형설출판사, 2003.2.20, page 334~336
· www.nate.com 백과사전
· 식약청 homepage