[식품공학] 제면(소면의 제조)

목차

1. 실습 목적 (Purpose)
2. 이론 (Theory)
3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)
4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)
5. 참고문헌 (Reference)

본문내용

제면시 국수 반죽의 경도는 물의 양에 의하며 물의 양은 물의 온도에 따라 조절한다. 냉수이면 밀가루의 50% 정도가 적당하며, 뜨거운 물이면 80~90%가 필요하다. 이는 뜨거운 물을 넣으면 밀가루의 전분이 호화되어 반죽이 단단하게 되어 여분의 물이 더 필요하기 때문이다. 반죽을 얇게 밀어 만드는 국수류나 만두피는 냉수로 반죽하며 반죽이 두껍고 점탄성이 큰 음식을 만들 때는 뜨거운 물로 반죽하는 것이 좋다.

손국수를 만들 때는 밀가루에 40~50%의 물과 4% 내외의 소금을 사용하고, 기계국수인 때는 물의 양은 28~38%, 소금은 2~3%를 사용한다. 만일 소금의 양을 늘리면 오랫동안 반죽을 해주어야한다. 제면 공장에서는 소금물을 만들어 국수 반죽을 하는데 계절에 따라 물과 소금의 비율을 달리한다. 또한 반죽할 물의 양도 계절에 따라 약간 달라진다. 밀가루와 소금물의 비를 table 1.에 나타내었다.
gluten은 밀 단백질 중 gliadin 과 glutenin이 서로 결합하여 생긴 단백질로 이것은 지질을 포함하는 lipoprotein이다. gliadin은 prolamin 중 하나로 밀 단백질의 40%를 차지한다. 물을 흡수하면 점착성이 커지고 소금을 넣으면 점착성이 더욱 증가한다. glutenin은 쌀의 oryzenin과 함께 glutelin에 속하는 밀 단백질로서 gluten 중에 절반을 차지하는 탄성이 강한 단백질이다.

참고자료

· 1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
· 2) 『학회지 논문』 유청분말 첨가가 제면특성에 미치는 영향 - 이경혜, 김경탁 -
· 3) 『학회지 논문』 분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향
· - 이철, 배송환 -