서양요리의 Cooking Method 와 Cutting Method 를 정리하여 봅시다

소개

주제: 서양요리의 Cooking Method 와 Cutting Method 를 정리

목차

[1] 건식열 조리법(Dry heat cooking method)의 이해
1. 구이(Broiling)
2. 석쇠구이(Grilling)
3. 로스팅(Roasting)
4. 굽기(Baking)
5. 소테(Saute)
6. 팬 프라이(Pan fry)
7. 튀김(Deep fat frying)

[2] 습식열 조리법(Moist heat cooking method)의 이해
1. 끓이기(Boiling)
2. 은근히 끓이기(Simmering)
3. 삶기(Poaching)
4. 데침(Blanching)
5. 증기찜(Steaming)
6. 글레이징(Glazing)

[3] 복합열 조리법(Combination heat cooking method)의 이해
1. 브레이징(Braising)
2. 스튜(Stew)
3. 푸알레(Poeler)

[4] 썰기(Cutting method)의 이해
1. 쥘리엔(Julienne)
2. 다이스(Dice)
3, 페이잔(Paysanne)
4-6. 쉬포나드(Chiffonade), 콩카세(Concasse), 그리고 샤토(Chateau)
7-8. 에맹세(Emince)와 아셰(Hacher)
9. 마세두안(Macedoine)
10-11. 올리베트(Olivette)와 투르네(Tourner)
12. 파리지엔(Parisienne)
13. 프랭타니에(Printanier)
14. 퐁뇌프(Pont-Neuf)
15-18. 뤼스(Russe), 민스(Mince), 캐럿비시(Carrot vichy), 론델(Rondelle)

[5] 참고문헌

본문내용

[1] 건식열 조리법(Dry heat cooking method)의 이해
1. 구이(Broiling)
석쇠를 열에 달군 뒤에 석쇠 위쪽의 열원을 이용해 음식을 조리하는 방법이다. 열은 최소 1,000도 이상으로 매우 높은 상태이지만, 철판이나 금속성 조리기구를 매개로 하기 때문에 최종 온도는 재료가 탈 정도로 고온은 아니다. 금속성 조리기구에 열을 가한 뒤 적정 온도에서 음식을 넣고 조리하는 방법이다. 때문에 조리할 때 열원에 직접 조리기구를 올려 열을 가한 뒤 조리매개체에 열을 더해 알맞은 온도가 됐을 때 비로소 재료를 넣어 조리한다. 석쇠구이와 비교하면 조리 시간이 짧다는 것이 장점이지만, 석쇠 온도를 조절하기 어려워서 우리나라 요리에서는 석쇠구이보다 잘 쓰이지 않는 방법이다.

2. 석쇠구이(Grilling)
구이와 비슷한 우너리이지만, 석쇠 바로 아래에 있는 열원에서 열 에너지를 받아 조리하는 언더히트(Underheat) 방식이라는 점에서 오버히트(Overheat) 방식인 구이와 차이가 있다. 가장 큰 장점은 음식에 훈연 향을 입힐 수 있다는 점, 석쇠의 온도를 조절하기가 쉽다는 점이다. 석쇠를 철판에 달군 뒤 음식이 눌어붙지 않게 조리하는데, 육규를 구울 때는 주로 줄무늬가 생기게 굽는다. 열원으로는 숯, 가스, 전기 등을 사용하는데, 음식의 양이 적다면 숯을 많이 이용하지만(우리나라의 구워 먹는 고기 문화에서 주로 참숯을 이용한 석쇠구이를 많이 한다. 소갈비나 돼지갈비 조리법을 생각하면 이해가 쉽다), 대량 조리 시에는 숯을 연속적으로 공급하기 어렵기 때문에 가스를 많이 이용한다.

3. 로스팅(Roasting) 오븐을 이용해서 음식물을 조리하는 방법이다. 오븐을 사용하지 않았던 우리나라의 전통적인 조리 방식 탓에 한식에서는 로스팅을 잘 쓰지 않지만, 서양식에서 가장 널리 쓰이는 조리법이다. 육류, 가금류(닭이나 오리, 칠면조 따위)를 통째로 또는 큰 덩어리로 잘라서 오븐에 넣어 굽는 방법이다. 오븐 안에서 조리되는 사이에 육즙이 빠져 나가서 고기의 식감이 퍽퍽해지는 것을 막으려면 오븐에 넣기 전에 한 번 소태한 뒤에 오븐에 넣는 것이 좋다. 소태에 대해서는 다음 항에서 자세히 살펴본다.

참고자료

· 윤수선,권기완(2023).서양조리의 모든 것: 기초부터 고급까지 서양조리의 모든 것.지식인
· 고범석,이수진,최철호(2009).서양요리 기본코스.훈민사