[식품의 향미성분] 식품의 향미(flavor)

소개

Ⅰ. 식품 향료
1. 식품 향료의 역사.
고대 이집트와 오리엔트 지방에서는 향료가 신에 대한 종교적 의식과 동시에 귀족사외의 기호품으로 일부 음식에도 사용되어져 술과 동식물의 유지에 의한 초보적 추출기술과 몇가지 향들을 조합하여 사용하는 초보적 조향 기술이 행하여 졌음을 문헌 등으로 추정되어 진다.
이렇게 사용된 향료는 그 시작이 인도 등의 열대, 아열대 지방에 풍부한 향신료류로 지역적인 조건으로 유리한 아라비아인들의 그 교역권을 독점하여, 고대 로마 제국의 멸망으로 그리스의 화학 기술을 습득한 아라비아 인들은 9세기경부터 12세기에 이르기까지 그 기술을 발전시켜 증류기름 발명해 방향성 정류를 얻는데 성공하였다. 아라비아인들의 발전시킨 화학은 곧 "연금술"이라는 형태로 유럽에 전파되어 현대 화학의 기초를 다졌으며, 수증기 증류법, 용패추출법 등 지금까지 사용되는 기법의 원리는 16세기경에 개발되었다. 중세로부터 계승 발전된 연금수은 화학의 학문으로 변천하였고 각 군의 약제사들인 화학 기술자들에 의하여 16세기 이후 정유화학과 향료공의 발전에 커다란 역할을 하였다.
18,19세기를 거치는 동안 근대 과학의 일부로 완전하게 자리 잡은 화학은 천연물들의 성분을 그때까지 단일 물질로 알려져왔던 정유가 여러 물질의 화합물인 것을 밝혀내었다.
분석기술의 발달은 천연물의 추출, 수증기 증류법, 분별 증류법 등이 물리적 처리법도 한층 개선되었고 1835년경에는 유기 용제를 이용한 추출법도 공업화되어 독일을 중심으로 화학적 합성향료 제조가 가능하게 되었다. 현재에도 유명한 향료회사들은 이 당시에 설립되어 향료발전의 토대가 되었다.
1851년 런던 만국 박람회에서 W.J.Bush사(BBA의 전신)가 유기산과 Alcohol류 로써 Amyl Butyrate, Ethyl butyrate 등의 Ester화합물을 합성, 배합하여 Apple, Pear, Pineapple등의 과일 향을 출품하여 식품향료 역사에 새로운 전기를 마련하였으며 그후 급속히 식품향료 산업을 발전하게 되었다.

목차

없음
Ⅰ. 식품 향료
Ⅱ. 식품의 빛깔
Ⅲ 식품의 맛

본문내용

Ⅰ. 식품 향료
1. 식품 향료의 역사.
고대 이집트와 오리엔트 지방에서는 향료가 신에 대한 종교적 의식과 동시에 귀족사외의 기호품으로 일부 음식에도 사용되어져 술과 동식물의 유지에 의한 초보적 추출기술과 몇가지 향들을 조합하여 사용하는 초보적 조향 기술이 행하여 졌음을 문헌 등으로 추정되어 진다.
이렇게 사용된 향료는 그 시작이 인도 등의 열대, 아열대 지방에 풍부한 향신료류로 지역적인 조건으로 유리한 아라비아인들의 그 교역권을 독점하여, 고대 로마 제국의 멸망으로 그리스의 화학 기술을 습득한 아라비아 인들은 9세기경부터 12세기에 이르기까지 그 기술을 발전시켜 증류기름 발명해 방향성 정류를 얻는데 성공하였다. 아라비아인들의 발전시킨 화학은 곧 "연금술"이라는 형태로 유럽에 전파되어 현대 화학의 기초를 다졌으며, 수증기 증류법, 용패추출법 등 지금까지 사용되는 기법의 원리는 16세기경에 개발되었다. 중세로부터 계승 발전된 연금수은 화학의 학문으로 변천하였고 각 군의 약제사들인 화학 기술자들에 의하여 16세기 이후 정유화학과 향료공의 발전에 커다란 역할을 하였다.
18,19세기를 거치는 동안 근대 과학의 일부로 완전하게 자리 잡은 화학은 천연물들의 성분을 그때까지 단일 물질로 알려져왔던 정유가 여러 물질의 화합물인 것을 밝혀내었다.
분석기술의 발달은 천연물의 추출, 수증기 증류법, 분별 증류법 등이 물리적 처리법도 한층 개선되었고 1835년경에는 유기 용제를 이용한 추출법도 공업화되어 독일을 중심으로 화학적 합성향료 제조가 가능하게 되었다. 현재에도 유명한 향료회사들은 이 당시에 설립되어 향료발전의 토대가 되었다.
1851년 런던 만국 박람회에서 W.J.Bush사(BBA의 전신)가 유기산과 Alcohol류 로써 Amyl Butyrate, Ethyl butyrate 등의 Ester화합물을 합성, 배합하여 Apple, Pear, Pineapple등의 과일 향을 출품하여 식품향료 역사에 새로운 전기를 마련하였으며 그후 급속히 식품향료 산업을 발전하게 되었다.

참고자료

· 한국정밀화학총람
· 1. http://cischem.com
· 2. http://user.chollian.net/~lsdlsd/data/data21.htm
· 3. http://www.nyfoodnet.co.kr/prod01.asp - 8k
· 4. p://www.fka.co.kr/documents/flav1.html
· 5. p://www.bolak.co.kr/pf_flavor_k.htm