[식품과학] 펙틴을 이용한 젤리제조 결과 레포트

소개

고려대학교 식품과학부 김경환입니다. 펙틴을 이용한 젤리제조에 관한 생화학 실험 결과 레포트입니다. 많은 도움 되시기 바랍니다.

목차

1. 서론

2. 실험 재료 및 실험 방법
2.1 실험 재료
2.2 실험 방법

3. 실험 결과

4. 고찰
4.1 펙틴(pectin)
4.2 펙틴의 출처와 분자량
4.3 펙틴의 구조
4.4 펙틴의 메토키실 함량에 의한 분류
4.5 고메토키실 펙틴(high-methoxyl pectins)
4.6 고 메토키실 펙틴의 젤형성 기구(mechanism)
4.7 Discussion

5. 참고자료

본문내용

펙틴을 비롯한 펙틴 물질들(pectin substances)은 세포막, 또는 세포막 사이에 존재하는 엷은 층(middle lamella)에 주로 존재하며, 세포막 내부, 또는 중엽, 즉 세포막 사이의 엷은 층을 메워주는 물질인 동시에 세포막 내부 또는 세포와 세포 사이를 결착시켜 주는 물질로서 작용한다. 펙틴 물질들은 식물의 뿌리, 줄기 또는 과실류에 조섬유질(crude fiber)의 성분으로서 존재하며, 특히 중엽(middle lamella)에 상당량이 존재한다. 펙틴의 이런 성질로 말미암아 식물세포의 기계적 강도를 유지하거나 세포간의 결합, 조직의 강도, 응집성 및 점조성 등에 영향을 미친다.
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.
펙틴은 유기산기가 메틸에스터화되었거나, 염을 형성하고 있거나, 또는 유리 상태로 있는 galacturonic acid의 중합체, 즉 polygalacturonic acid가 분자의 주체가 되고 있다. 구성단위가 되고 있는 α-D-galacturonic acid는 α-1,4-결합을 통해서 연결되어 있으며, amylose와 유사한 α-나선형을 가진 직선상의 분자들로 생각되고 있다.
펙틴의 모체가 되고 있는 프로토펙틴(protopectin)은 성숙이 되지 않은 식물조직체에 그 함량이 많으며, 성숙됨에 따라 그 일부가 protopectinase에 의해 가수분해되어 펙틴이 된다.

참고자료

· -김찬홍외 5인, 화학대사전, 신일상사, 2001, p693-695
· -김동훈, 식품화학, 탐구당, 2002, p333-347
· -윤석권외 4인, 식품화학, 수학사 ,2003, p110-112
· -http://jpdc.co.kr/tanger2/pectin.html
· -http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?dir_id=80611&docid=160289
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