실험조리 실습 보고서 (유지, Pastry)

소개

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목차

1. Fats and Oils
2. 5차 조리실습 보고서

본문내용

Fats and Oils
목적
⚫ 수중유적형 유화액에서 일어나는 변화를 관찰하고, 다양한 유화제의 역할을 이해한다.
⚫ 제과 제빵 제품에서 flakiness와 tenderness를 정의하고 이들 특성에 미치는 여러 요인들의 영향을 파악한다.

Experiment 1. 유화액에서 안정제 및 유화제의 효과

재료 및 기구

재료: 식초, 오일, 올리고당, 후추, 레시틴, 겨자가루, 잔탄검, 소금
기구: 볼, 저울, immersion blender, 숟가락, tubes, labels, 자

순서
① 식초, 올리고당, 소금, 후추를 immersion blender 가 들어갈 수 있는 용기에 넣고 잘 섞는다.
② 기름을 조금씩 조금씩 흘려 넣어가며 섞는다.
③ 혼합물이 걸쭉해지면 레시틴, 잔탄검, 또는 이 두 가지를 잘 섞어 혼합한다.
** 각 조는 A~F 중 하나의 treatment 를 만든다. 완성 직후 튜브에 30ml 씩 나누어 담고 다른 조에 제공한다.

평가
① 시료 제조 후 즉각 30mL 씩 튜브에 옮겨 담는다. 옮겨 담은 직후, 3 분 후, 15 분 후, 30 분 후 각각 물과 기름층이 분리되었는지, 그리고 분리되었다면 기름층의 높이와 기름 층-물 층이 혼합된 층의 높이를 자를 이용하여 측정한다.
Table 1. 유화액에서 안정제 및 유화제의 효과

Experiment 2. 지방이 pastry 조직감에 미치는 영향

재료 및 기구
재료: 소금 1.5g, 다목적 밀가루 87g, butter 47g, shortening 47g, oil 35ml, 물 29.5ml
기구: 포크, 종이 호일, 밀대, 칼, cookie pan, 저울, mess cylinder, bowl, 자

순서
① 지방은 차게 식혀 놓는다.(냉장보관)
② 소금과 밀가루를 섞어 놓는다.
③ 차게 식힌 고체 지방을 사방 1 cm3 로 썬다.
(빠르게 작업해야 지방이 녹는 것을 막을 수 있다).
④ 자른 고체 지방을 밀가루와 한번에 다 섞는다.
⑤ 지방과 밀가루를 포크로 섞는다. 섞는 동안 지방을 쌀알 크기로 자른다.
이때 반죽을 차게 유지하여 지방이 녹는 것을 최소화하도록 한다.
⑥ 물을 지방과 밀가루 혼합물에 조금씩 뿌려가며 포크로 훌훌 섞는다.
⑦ 물이 다 혼합되었으면 포크를 움직여 반죽을 둥글게 뭉친다.
⑧ 공 형태로 뭉쳐진 반죽을 종이 호일로 감싸 더욱 둥글고 균일하게 뭉친다.

참고자료

· 이현경, 김정여, 「2022 원큐패스 한식조리기능사 필기」, Darakwon, 2022, 05, 30p.
· 여인형, 「계면활성제」, 화학산책, 2012,02,09, 계면활성제 (naver.com).
· 송봉준, 이영미, 서영호 외 1인, 「건강기능식품학」, 모아북스, 2019,02, 57p.
· 연제영, 신보람, 김타곤 외 4인, 「유화제의 HLB에 따른 O/W 및 W/S 에멀젼의 유화 안정성에 관한 연구」, 대한화장품학회지, 2014, 227~235p.
· 최옥수, 「고추 Oleoresin의 유화안정성 및 가열 조리중의 항산화활성 변화」, 한국식품영양과학 회지, 1996
· 하영아, 「반죽부터 다시 시작하는 쿠키」, 도서출판길벗, 2022, 33p.
· 여인형, 「마가린의 화학」, 화학산책, 2015, 06, 01, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=3579579&cid=58949&categoryId=58983.
· 두산백과, 「페이스트리」, 두산백과, 2023, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1224331&cid=40942&categoryId=32129.
· 세화 편집부, 「유지」, 세화, 2001, 05, 20, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=2305196&cid=60227&categoryId=60227.