과제연구 과학융합 - 양념고기의 익은 정도를 파악하는 방법

소개

"과제연구 과학융합 - 양념고기의 익은 정도를 파악하는 방법"에 대한 내용입니다.

목차

1. 연구동기
2. 연구의 목적
3. 이론적 배경
4. 연구방법
5. 연구결과
6. 결론 및 기대효과
7. 참고 문헌

본문내용

1. 연구동기
가.1학년 겨울방학 때 개학을 앞두고 친구들과 고기를 구워먹고 있었는데 그 중에는 생고기도 있었고 양념고기도 있었다. 그런데 친구가 배고픈 나머지 다 익지도 않은 고기를 집어먹는 것이다. 그러면 안 된다고 속까지 다 익혀먹어야 한다고 했다. 친구가 그랬다. 양념을 하지 않은 생고기는 옆면을 보고 어느 정도 익었는지 알 수 있는데 양념이 많은 고추장삼겹살이나, 양념갈비 같은 고기는 양념에 물들어 있어 어느 정도 있었는지 육안으로 잘 보이지 않는다. 그래서 고기가 언제 익었는지 알 수 있으면 고기를 안심하고 건강하게 섭취할 수 있을 것 이라 생각했다.

2. 연구의 목적
가. 조사 연구의 목적
·실험하기 앞서 연구에 필요한 돼지와 소의 기생충에 관한 정보, 온도에 따른 고 기의 색상변화와 단백질의 열변성에 대해 알아본다.

나. 실험 연구의 목적
·생고기와 양념고기를 구웠을 때 색상의 변화 및 차이를 알아본다.
·생고기와 양념고기를 구웠을 때 탄성의 변화 및 차이를 알아본다.

다. 개발 연구의 목적
·얻은 정보 값을 바탕으로 양념고기의 익은 정도를 알 수 있는 도구를 제작한다.

3. 이론적 배경
가. 단백질의 열변성
1)고기의 색깔이 붉고 가열하면 갈색이 되는 이유
식육을 가열하면 물리적 변화로써 표면이 응고되면서 육색이 붉은색으로 부터 회색이나 회갈색으로 변하게 된다. 고기의 색깔은 육색소 단백질인 미 오글로빈과 혈색소 단백질인 헤모글로빈의 양에 따라 결정되는데, 피에 들 어있는 헤모글로빈은 도살 후 방혈과정에서 대부분이 방출되기 때문에 육색 에 미치는 영향은 적으며, 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량과 그 변화에 의하여 육색이 결정된다고 할 수 있다. 육색소인 미오글로빈은 매우 불안정하여 산화나 환원에 의해 쉽게 변색이 된다.

참고자료

· 돼지고기와 기생충저자한국건강관리협회지 ISSN 1739-174]118권, 6호 54-57
· 소진탁. (1963). 인생과 기생충. 새가정, 10(8·9), 88-93.
· 가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기에 품질특성에 미치는영향
· 전기홍,권기현,김은미(디비피아)이관, 임현술, 민영선, 김병석. (2012).
· 농촌지역 양돈 종사자의 인수공통감염병. 한국지역사회생활과학회지, 23(4), 383-397.