고추장 제조 및 물성 측정 레포트

소개

"고추장 제조 및 물성 측정 레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 서론
1) 실험목적
2) 실험배경

2. 실험 재료 및 방법
1) 실험 재료
2) 실험 방법

3. 결과 및 고찰
1) 실험 결과
2) 고찰

4. 참고 문헌

본문내용

1) 실험목적
찹쌀고추장과 멥쌀가루가 첨가된 고추장을 제조한다. 이때 고추장 제조 시 사용되는 재료와 공정 과정이 고추장의 어떤 특성에 영향을 주는지 이해한다. 특히 찹쌀가루와 멥쌀가루의 구성비에 따라 생기는 고추장의 관능적 차이와 물성 차이를 알아본다. 또 1주간 숙성한 찹쌀고추장, 1주간 숙성한 찹쌀+멥쌀고추장, 4주간 숙성한 찹쌀고추장과 4주간 숙성한 찹쌀+멥쌀고추장, 시판 고추장의 관능검사 결과와 점도, 수분함량 측정값을 비교, 분석해본다.

2) 실험배경
(1) 고추장의 정의
고추장은 우리나라 고유의 발효장류로 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효 또는 당화하여 숙성시킨 것을 말한다. 콩의 단백질 가수분해물인 아미노산의 구수한 맛, 녹말질이 가수분해 되어 생성된 단맛, 고춧가루의 캡사이신에 의한 매운맛, 소금의 짠맛이 조화된 맛을 발휘한다(1). 이 맛들은 발효과정을 거치면서 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르의 향이 조화롭게 어우러지게 된다(2).

참고자료

· 노봉수 외 10인, 실무를 위한 식품가공저장학, 수학사, 290-291 (2015).
· 고추장, 두산백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1062453&cid=40942&categoryId=32110, 2021.04.10
· 재래식 고추장과 개량식 고추장, 두산백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1943290&cid=40942&categoryId=32110, 2021.04.10
· 엿기름, 위키피디아, https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%97%BF%EA%B8%B0%EB%A6%84, 2021.04.10
· 호화, 식품과학사전, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6171141&cid=67725&categoryId=67725, 2021.04.10.
· 호화, 두산백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1154534&cid=40942&categoryId=32391, 2021.04.10
· 당화, 식품과학사전, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6164137&cid=67725&categoryId=67725, 2021.04.10
· 찹쌀, 두산백과, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1145725&cid=40942&categoryId=32102, 2021.04.11
· 멥쌀, 식품과학사전, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6163909&cid=67725&categoryId=67725, 2021.04.11
· 오훈일, 박종면, 메주의 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화, 한국식품과학회지 29(6): 1158-1165 (1997).
· 김재욱 외 3인, 농산식품가공학, 문운당, 268-308 (2013).
· 구경형 외 3인, 김치제조용 고춧가루의 색도 및 매운맛 특성, 한국식품과학회지 33(2): 231-237 (2001).
· 이기영 외 4인, 고추장 저장 중 이화학 및 관능적 특성에 의한 유통기간 예측에 대한 연구, 한국식품영양과학회지 26(4): 588-594 (1997).
· 이인선 외 10인, 관능적 특성에 의한 고추 품종별 고추장용 고춧가루 매운맛 등급화, 한국지역사회생활과학회지 22(3): 351-364 (2011).
· 황수정 외 2인, 단감 분말의 첨가비율을 달리한 고추장의 물리적 특성 및 기능성 성분 변화, 한국식품영양과학회지 40(12): 1668-1674 (2011).
· 아밀로펙틴, 위키피디아,
· https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%95%84%EB%B0%80%EB%A1%9C%ED%8E%99%ED%8B%B4, 2021.04.11
· 이선미 외 2인, 배합비를 달리한 고추장의 레올로지 특성, 한국식품과학회지 35(1): 44-51 (2003).