식품가공학및실험I 전분의 물리화학적 특성 레포트

소개

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목차

1. 실험제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
1) 전분의 호화(Gelatinization)
2) 전분의 용해도
3) 시차주사 열량계(Differential Scanning Calorimety, DSC)

4. 실험 방법
1) 실험 기구 및 재료
2) 실험 방법

5. 실험 결과

6. 고찰

7. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목: 전분의 물리화학적 특성 (팽윤력, 용해도, 열적특성)

2. 실험 목적: 전분을 이용한 식품의 제조 시 전분의 중요한 이화학적 특성 중 전분입자의 팽윤력, 용해도 및 전분의 열적 특성을 측정 및 분석하는 방법을 알아본다.

3. 이론 및 원리
1) 전분의 호화(Gelatinization)
(1) 호화
전분에 물을 넣고 가열하면 전분입자 내부의 수소결합이 끊어지면서 입자 내부로 수분이 침투하게 되고 일부 아밀로스가 빠져나가 분자 내 배열이 파괴되는 일련의 과정을 전분의 호화라 한다. 전분이 호화되면 전분입자의 팽창, 입자 내 작은 결정 영역의 용융, 복굴절의 소실과 전분 분자의 가용화 같은 비가역적인 변화가 일어난다. 미셀(micelle) 구조를 가진 생전분을 -전분이라 하고, 호화가 이루어지면서 미셀이 붕괴된 상태의 호화전분을 -전분이라 하여 전분의 호화 과정은 -전분이 -전분화되는 과정이라 하기도 한다. 전분의 호화 과정은 수화, 팽윤과 붕괴의 3단계로 이루어진다.

참고자료

· 황인경 외/기초가 탄탄한 식품학/수학사/2014/p.62
· 이형주 외/식품화학/수학사/2014/p.35~39, 80~86