식품의 물성 측면에서 양갱이 가지는 특성, 생선의 숙성에 따른 근육 변화

소개

"식품의 물성 측면에서 양갱이 가지는 특성, 생선의 숙성에 따른 근육 변화"에 대한 내용입니다.

목차

1. 식품 물성의 측면에서 양갱이 가지는 특성을 쓰고 왜 이러한 특성이 나타나는지 입자의 분포와 관련한 특징을 설명하시오. 또 이의 물성을 측정할 수 있는 방법을 아는대로 쓰시오.
2. 생선을 회로 먹을 때 잡아서 바로 회로 뜨는 경우와 생선을 포를 떠서 숙성시킨 후 사용하는 경우에 질감에 차이가 난다. 이러한 차이가 나타나는 이유를 시간의 흐름에 따라 근육에서 일어나는 변화와 함께 설명하시오.

본문내용

양갱은 젤(gel)의 예로서, 분산상이 액체이고 분산매가 고체인 콜로이드 분산계이다. 양갱의 형태는 고체이지만 단단하지 않고 흔들었을 때 무너지지는 않으나 흔들림이 관측된다.

<중 략>

생선을 회로 먹을 때 잡은 직후 바로 먹을 때와 숙성시켜 먹을 때의 질감차이가 나는 이유는 무엇일까? 동물이 살아있다는 것은 ‘자가 호흡’을 할 수 있다는 뜻이다. 자동차가 에너지를 얻기 위해 기름을 넣어야 하듯이 동물은 호흡을 통해 산소를 얻고 이 산소가 조직세포로 들어가며 영양소와의 화학반응을 통해 에너지를 만들어 낸다.

참고자료

· 없음