카카오 파우더를 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 조사

소개

카카오 파우더를 첨가한 쿠키와 그렇지 않은 쿠키의 관능평가를 하고 퍼짐성을 측정하여 이에 대하여 쓴 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

카카오(Theobroma cacao L.)는 벽오동나무과(Sterculiaceae)에 속하는 카카오 나무의 열매로, 타원 모양인 카카오 포드(cacao pod)라고 한다. 카카오 열매로부터 카카오 빈을 얻고 빈을 로스팅한 후 껍질을 제거함으로써 카카오 닙스를 얻게된다. 코코아 파우더는 카카오를 이용해 만든 가공식품으로 카카오 닙스에 알칼리 처리를 하여 가용성을 증대해 물에 잘 녹는 형태로 만든 것을 코코아 파우더라 한다. 코코아 파우더는 가공과정을 거치면서 페놀화합물 함량이 감소하는 것으로 알려져 있다(1). 가공한 카카오에는 카테킨, 에피카테킨, 사이아디닌 등 다양한 폴리페놀 물질과 테오브로민 및 카페인이 함유되어 있어 다양한 식품소재로 이용되고 있다(3).
쿠키는 맛이 달고 바삭한 텍스처를 지녔으며, 수분함량이 10% 이하로 미생물적인 변패가 낮으며 저장성이 좋다. 쿠키에 다양한 부재료를 첨가하여 건강에 유익한 쿠키를 제조하는 연구가 활발하게 진행되고 있는 추세이다.
이 실험에서는 카카오 파우더를 첨가하여 쿠키를 제조해 품질특성으로 색도를 측정함으로써 카카오 파우더를 첨가하지 않은 쿠키와 첨가한 쿠키의 색도의 차에 있어서 원인과 무엇에 기인하는지 알아보기 위해 측정하였다.

참고자료

· Kim NM, Choi JH, Jeon HK, Ryu HS, Choi HY. Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Cookies Prepared with Cacao Nibs Powder. Korean J Food Cook Sci. 35(6):581-590 (2019)
· Lim EJ. Quality Characteristics of Cookies Added with Red Ginseng Marc Powder. Journal of the Table & Food Coordinate. 14(2) (2019)
· Kim DS, Oh HB, Kim TS, Lee PR, Kim YS. Optimization on the Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Cookies Added with Cacao Nibs according to the Roasting Conditions. Culinary Science & Hospitality Research 26(3):109-121 (2020)
· Son EJ, Park SY, Kim MR. 2017. Antioxidant activities and quality characteristics of cookies added with aged black chestnut inner shell. J Korean Soc Food Sci Nutr. 46(2):202-209 (2017)
· Park JY, Kim YH, Ryu GH. 2018. Quality characteristics of dough and bread added with extruded rice flour and cacao (Theobroma cacao L.) beans. J Korea Soc Food Sci Nutr. 47(8):820-827
· Joo SY, Choi HY. 2012. Antioxidant activity and quality characteristics of black rice bran cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr. 41(2):182-191 (2012)
· Kim JS. From cacao to chocolate. Hanol. 13-230 (2012)
· Lee SJ, Shin JH, Choi DJ, Kwon OC. Quality Characteristics of Cookies Prepared with Fresh and Steamed Garlic Powders. J Korean Soc Food Sci Nutr. 36(8):1048-1054 (2007)