빵에 첨가한 흑미가 품질에 미치는 영향

소개

흑미 분말을 첨가한 식빵과 그렇지 않은 식빵의 품질 조사를 한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

식빵(white pan bread)은 틀에 넣고 굽는 빵을 총칭하며 산형 식빵, 샌드위치 식빵 등이 여기에 속한다(1). 식빵을 만드는 방법 중 직접 반죽법은 모든 원료를 한꺼번에 혼합하는 1단계 공정으로서 반죽이 최적의 점탄성(optimum consistency)을 가질 때까지 혼합하는 방법이다. 혼합 시간은 밀가루의 종류, 제품의 종류, 혼합기의 형태에 따라 달라지나, 혼합시간은 대략 15~25분 정도이다. 반죽의 온도는 보통 24℃~28℃정도로서 약 3시간 정도를 발효한다(1).
유색미의 일종인 흑미에는 일반 백미와는 달리 겉껍질만 제거되어 현미상태로 도정되기 때문에 일반 백미에 비해 식이섬유 함량이 높으며, 비타민, 무기질 등으 영양소 함량이 풍부하다(2)(3) 흑미에는 polyphenols, flavonoids, anthocyanins, γ-oryzanol 등 생리 활성 성분들을 함유하고 있으며, 이들은 생체에서 항산화 기능을 나타내는 것으로(4) 알려져 있다. 흑미의 쌀겨층에 존재하는 자홍색 색소인 anthocyanin은......<중 략>

참고자료

· Kim SG, Joe NJ. Science of baking. BnC world. pp. 26-133 (2009)
· Defa G, Xu M A. study on special nutrient of purple glutinous rice. Scientia Agric Sinica 25: 36-41
· Ha TY, Park SH, Lee SH. Chemical composition of pigmented rice varieties. Korean J Food Sci Technol 31: 336-341
· Jung DS, Eun JB. Rheological properties of dough added with black rice flour. Korean J Food Sci Technol 35: 38-43
· Jung DS, Lee FZ, Eun JB. Quality properties of bread made of wheat flour and black rice flour. Korean J Food Sci Technol 34: 232-237 (2002)
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