초산(식초)의 발효와 생산 예비레포트 A+

목차

1. Purpose
2. Principle
3. Reagent & Equipment
4. Method

본문내용

4. Purpose
- 초산 발효의 원리를 통한 식초를 제조할 수 있다.

5. Principle
[1] 초산발효(Acetic acid fermentation)
- (1) 에서는 알코올탈수소 효소가, (2)는 알데하이드탈수소 효소가 관여함
- 이것을 공업적으로 응용하여 식초를 만들 때 알코올발효나 젖산발효와 함께함
- 아세트산의 생육 최적온도는 20~30℃이며 10℃이하 또는 45℃이상에선 번식 약함
- 알코올 농도가 5~10%의 범위가 아니면 균이 발육하지 않음
- 아세트산 농도가 10% 이상이면 균이 없어짐
- 알코올이 산화되어 초산을 만드는 반응
- 혐기적, 호기적 반응이 있음
- 혐기적 반응에서는 2분자의 아세트알데히드로부터 1분자의 에틸알코올과 1분자의 초산이 형성
- 호기적 반응에서는 1분자의 알코올로부터 1분자의 초산 생성, 중간물질로서 아세트알데히드가 존재
- 이 화학반응에는 다량의 공기가 필요
- 이론상 1kg의 알코올로부터 1.30kg의 초산이 만들어 짐
- 1kg의 알코올을 용량으로 환산하면 1.258L가 되고, 1.0L의 알코올부터 1.30kg의 초산을 생성
- 균체성분의 구축, 잔존 알코올 양 등을 20%로 하면 약 1.0kg의 초산이 됨

① 식초
- 식품공전상 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물당화액, 과식착즙액 등을 혼합, 숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는물로 희석하여 만든 희석초산을 말함.
- 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료
- 식초는 3~5%의 초산과 유기산 아미노산, 당, 알코올 에스테르 등 함유된 산성 식품
- 곡류, 알코올성 음료, 과실류 등을 원료로 하는 양조식초가 있음
- 빙초산, 초산을 주원료로 하는 합성식초로 나뉨
- 강한 산성으로 방부효과도 있어 식품의 저장에 이용, 의약품 이용

참고자료

· 없음