새우젓 제조 예비레포트 A+

목차

1. Theme

2. Purpose

3. Principle
[1] 젓갈(Jeotgal, Salted Seafood)
[2] 새우젓(saeujeot, salted-fermented samll shrimp)
[3] 영양학적 가치

4. Reagent & Equipment

5. Method

본문내용

4. Purpose
- 새우젓의 발효원리를 이해하며, 실습을 통해 체득할 수 있다.

5. Principle
[1] 젓갈(Jeotgal, Salted Seafood)
① 정의
- 어패류의 근육·내장 또는 생식소(生殖素) 등에 비교적 다량의 식염을 가하여 알맞게 숙성시킨 발효식품
- 젓갈의 숙성은 원료가 되는 근육·생식소 등의 조직 자체에 들어 있는 자가소화효소와 내장에 들어 있는 효소의 작용에 의하여 진행
- 젓갈은 발효과정에서 어육 자체의 자가소화효소가 미생물에 의해 분해
- 소화흡수가 잘 되고, 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유한 감칠맛과 독특한 풍미가 좋음
- 그 중에서도 가장 관계가 깊은 효소는 근육이나 내장의 주성분인 단백질을 분해하는 효소
- 여러 종류로서 각 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해되는 동시에 특유한 점조성을 띠고 촉감이 좋게 되어 독특한 풍미를 냄
- 비타민 B₁ · B₂ · 칼슘 등이 풍부
- 주로 밥과 함께 반찬으로 먹거나 음식의 간을 낼 때, 김치를 담글 때 많이 쓰임
- 젓갈을 담글 때 사용되는 재료의 종류·부위·제조법에 따라 그 종류가 매우 다양
- 음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹음
- 그래서 짠맛이 강한젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없음

ⓐ 젓갈의 유래
- 젓갈은 오랜 옛날부터 전해 내려온 음식임
- 한나라 무제가 동이족을 쫓아서 산동 반도에 이르렀을 때, 어디서인지 코에 와 닿는 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 어부들이 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는 냄새
- 이것이 바로 젓갈이었다고 함
- 오랑캐를 좇다가 얻은 음식이라 하여 젓갈을 '축이(逐夷)'라 이름 지었음
- 이 같은 기록으로 미루어 동이족이 젓갈의 문화를 유지하고 발달 시켜왔음을 알게 됨

참고자료

· 없음