[A+]연세대 생화학실험 지질의 TBA가 측정

목차

I. Introduction
II. Material & Method
III. Result
IV. Discussion
V. Reference

본문내용

1. Introduction
 실험목적
TBA test를 통해 지질의 산패도 측정 원리를 이해하고, 실제 TBA가의 값을 구해봄으로써 지질 의 산패정도에 따라 TBA가의 값이 어떻게 달라지는지 관찰한다.

 실험원리
자동 산패는 온도나 빛, 수분에 의해 산패되는 것을 말한다. 유지는 자동 산패가 진행될 때, free radical을 형성하고 free radical은 공기 중 산소와 결합해 peroxy radical로 바뀌며, hydroxyperoxide를 형성하게 된다. Hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하며 이 물질들에 의해 유지가 산패되게 한다. Hydroperoxide는 분해되어 alkoxy와 hydroxyl radical을 생성하고 alkoxy radical은 aldehyde를 형성한다. 위에서 생성된 불포화 aldehyde는 더욱 산화되어 탄소사슬이 더 짧은 aldehyde, 탄화수소 및 dialdehyde가 생성되고 이중결합을 한개 가진 aldehyde는 산화되어 malonaldehyde를 형성한다.

참고자료

· Mary K. Campbell, 『생화학 8판』, Life Science Pblishing Co (2015), p.601-634
· 하정욱, 『식품화학실험』, 형설문화사 (2003), p 154-156
· “산패” 『화학대사전』, 세화 (2001)
· “유지” 『식품과학기술대사전』, 광일문화사 (2008)
· 농촌진흥청 국립식량과학원 “TBA test” http://www.nics.go.kr (2018.04.25)
· 2018 생화학실험 http://yscec.yonsei.ac.kr