어묵가공원리

소개

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

본 실험의 목적은 어묵제조 공정에서의 원료의 변화를 확인하고 튀김법과 증자법 2가지의 가열방법에 따른 어묵의 특성을 비교하는 것이다. 실험과정은 수세, 탈수, 세절, 재료혼합, 고기갈이, 성형, 가열, 냉각 과정으로 진행하였다. 가공단계 중 세절 단계의 경우 굉장히 점성이 높은 고기풀이 형성되었는데 이는 세절되면서 어육에 있던 염용성 단백질인 actomyosin, actin 등이 용출되면서 역할을 하였기 때문이다. 혼합단계에서는 소금과 각종 향신료, 전분 등 첨가물을 가하여 고기갈이를 하였다. 이 과정은 염용성 단백질이 용출되는 것을 돕고 충분한 수화와 균일한 혼합을 이루어지게 돕는다. 이때 첨가하는 소금은 짠맛을 부여하는 역할 이외에도 원료에 대해 육단백질을 용출시켜 강한 탄력성의 겔을 형성시키는 역할을 한다. 첨가한 전분의 경우는 탄력보강제의 역할과 동시에 증량제로서의 기능도 지니고 있다. 가열단계에서는 튀김법과 증자법 중에서 상대적으로 튀김법으로 가열한 어묵은 탄력성이 높았다.

참고자료

· 식품가공저장학 – 차윤환, 조석철 외 3명 199~213p , 2016
· 식품가공저장학 – 박명수 외 5명 376~383p, 2011
· 식품가공저장학 – 박명수 외 5명 376~383p, 2011
· 쉽게 풀어 쓴 식품가공저장학 – 이경애, 김미정, 윤혜현, 황자연 216~232p. 2015
· 기초가 탄탄한 식품가공학 – 박원종 외 8명, 309~314, 2015
· 식품가공학 실험 – 강윤한, 김기은, 민윤식, 이수정 , 240~243