vbn 측정실험보고서

목차

① 실험제목
② 실험목표
③ 실험에 필요한 원리
④ 실험재료 및 방법
⑤ 실험결과 및 고찰

본문내용

① 실험제목
❍ 화학적 선도측정-VBN측정/pH측정

② 실험목표
○ 휘발성염기질소 측정 원리를 이해한다.
○ 휘발성염기질소 측정법의 하나인 Conway dish 미량 확산법을 익힌다.
○ 휘발성염기질소 양의 측정을 통해 선도를 측정하는 방법을 숙달하고 익힌다.
○ 화학적 선도측정 방법중 하나인 pH측정의 원리를 이해한다.
○ pH미터기의 사용법을 익혀 pH를 측정하고 어육의 선도를 판단한다.

③ 실험에 필요한 원리
1.휘발성염기질소(VBN) 측정 원리
○ 휘발성염기질소 측정원리
휘발성염기질소 측정은 육류, 특히 어패류의 선도판정법 중 화학적 판정법의 하나로 VBN(Volatile Basic Nitrogen)은 암모니아를 주로하여 TMA, DMA 등으로 된 휘발성 염기(Volatile Base)로 어획 직후의 근육 중에는 극히 적으나 선도의 저하와 더불어 증가하므로 이들 휘발성 염기 질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법이 널리 이용되고 있다. Trimethylamine은 휘발성염기질소를 구성하는 amine 중 가장 많은 것으로 어패류의 신선도 저하와 함께 증가되므로 어패류 신선도 검사에 사용된다.
즉, 식품이 부패할 때 그 지표가 되는 휘발성 질소의 정량으로 휘발성 질소의 생성량, 존재량과 식품의 가식 한계를 알 수 있으므로 중요한 실험법의 하나이다. 그러나 상어, 가오리 등의 어육에는 다량의 요소가 함유되어 있어 암모니아 생성이 많아서 이 판정에서는 제외된다.
❍ Conway 미량확산법 원리
Conway 미량확산용기(Conway Unit)의 외실에 시료추출액을 넣고, 를 가해 알칼리성으로 하였을 때 휘발하는 염기를 내실 중의 지시약을 함유하는 황산혼합액 중에 흡수시킨다. 황산혼합액의 pH값은 약 5.0(색은 미적색)이지만 휘발성 염기를 흡수하면 7.0~8.0(녹색)이 된다. 일정온도에서 일정시간 흡수시킨 후 산 표준용액으로 황산혼합액을 적정한다. 종말점은 미적색이 녹색으로 변하는 점이다.

참고 자료

네이버 지식백과] 리트머스 종이 (학습용어 개념사전, 2010. 8. 5., (주)북이십일 아울북)
식품의약품안전처
http://cscp2.sogang.ac.kr/CHM4055/index.php/Fresh_Food
https://namu.wiki/w/pH%20%EB%AF%B8%ED%84%B0