식품가공학실험-우유의 고온 가열 여부 판정

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2018.04.19
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2017.11
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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

서론
우유에는 성장과 건강에 필요한 각종 비타민이 많아 비타민 공급원으로서 매우 우수한 식품이다. 하지만 우유는 영양소가 풍부한 만큼 좋은 미생물 배지이기도 하여 젖소에서 착유 되는 즉시 오염이 문제된다. 따라서 깨끗한 환경 유지와 철저한 위생관리에 주의해야 한다. 열처리 전 우유를 원유 또는 생우유라고 하며 시판되는 우유를 시유라고 한다. 일반적인 시유 제조 공정은 집유, 표준화, 균질화, 살균 그리고 냉각과 포장으로 진행된다. 집유란 낙농장에서 생산하여 냉각 원유조에 보관하는 우유를 수집하는 과정으로 집유된 우유는 신선도와 유제품 원료로서 적합성을 판정하고 가격을 결정하기 위해 집유 검사를 한다. 집유 검사는 외관, 풍미, 비중 측정, 알코올 검사 등으로 이루어진다. 그리고 시유의 성분규격에 맞도록 유지방, 무지고형성분 및 강화성분함량을 조절하는 표준화 과정을 거치는데 주로 탈지우유나 유지방을 사용하여 지방함량을 일정하게 한 다음 필요한 경우 칼슘의 흡수율을 높이기 위해 비타민 D를 강화한다.

참고 자료

이경애·김미정·윤혜현·황자영, 『쉽게 풀어 쓴 식품가공저장학』, 경기: 교문사, 202-205(2015).
장학길, 『식품가공저장학』, 서울: 라이프사이언스, 281-299(2015)

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