식품가공학실험-토마토 케찹 제조

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

Abstract
본 실험은 토마토로부터 퓨레와 케첩의 가공법을 알기 위해 시행하였다. 준비된 토마토의 무게를 측정하여 씻은 다음 꼭지와 푸른 부분을 제거하고 90℃의 물에 담근 후 냉각하여 껍질을 제거하였다. 껍질을 제거한 토마토는 잘라 믹서로 파쇄한 후 체를 통과시켜 씨가 제거된 토마토액을 얻었다. 토마토액의 부피를 확인한 후 부피가 1/2이 될 때까지 가열 농축하여 토마토 퓨레를 완성하였다. 완성한 토마토 퓨레를 계속 가열하면서 넣고자 하는 설탕의 반을 넣고 퓨레 부피가 절반이 될 때까지 가열 농축 하였다. 농축한 퓨레를 60℃까지 냉각시키고 설탕, 소금, 식초, 다진 양파를 첨가한 뒤 낮은 불에서 전분으로 농도를 조절하며 처음 퓨레 부피의 약 40% 정도까지 농축하였다. 완성된 토마토 케첩을 시판제품(오뚜기 토마토 케첩)과 냄새, 맛, 색, 성상을 비교한 결과 제조한 토마토 케첩에서는 약간의 시큼한 냄새와 함께 단 냄새가 났고 시판제품보다 덜 시고 담백한 맛이 났으며, 다홍색의 띄었고 걸쭉하고 표면이 매끄럽지 않으며 광택이 없는 모양을 나타냈다.

참고자료

· 농촌진흥청 국립식량과학원, 토마토퓨레이
· 농촌진흥청 국립식량과학원, 토마토 케찹
· 장학길, 『제 3판 식품가공저장학』, 서울: 라이프사이언스, 250-255(2015).
· 김우정·차보숙·이수용, 『식품가공저장학 원리와 응용』, 서울: 효일, 292-294(2011).