초콜릿의 식품안전관리 및 HACCP 적용방안

소개

초콜릿의 제조공정과 안전관리방안을 이해하는데 도움이 될 것입니다. 제조공정 예시와 국외 자료를 번역한 관리방안이 포함되어 있습니다. 참고로 초콜릿의 경우 국내 안전관리인증(HACCP) 의무적용 대상 식품유형입니다.

목차

1. 초콜릿 제조공정
1.1 코코아빈(Cocoa Beans) 가공공정(예시)
1.2 초콜릿 제조공정(예시)

2. 초콜릿의 식중독 사례 및 HACCP 적용
2.1 초콜릿 제품의 식중독 사고사례
2.2 원료관리
2.3 제조공정관리
2.4 완제품관리

3. HACCP PLAN 예시

4. 낮은 수분활성도 제품의 살모넬라 제어
4.1 제조설비에의 유입 및 확산 방지
4.2 위생실행 강화와 주요 살모넬라 제어 구역에 대한 통제
4.3 구조물과 설비의 위생적인 디자인 적용
4.4 작업장 내부의 살모넬라의 번식 방지/최소화
4.5 원료제어
4.6 살모넬라 제어방법의 유효성 평가
4.7 살모넬라 제어 및 개선조치에 대한 확인절차 수립
REFERENCE

본문내용

2.2 원료관리
코코아 파우더, 초콜릿, 제과 제품의 제조는 살모넬라나 그 밖의 영양 세포를 파괴하지 않는 건조한 공정이다. 따라서 제조공정에 사용되는 원료의 품질은 완제품의 품질을 결정짓는 데 있어서 매우 중요하다. 입고 시 간단한 육안검사는 원료의 좋은 품질을 확보하기 위해 유용하다. 보관 용기 내 응축수가 존재하거나 훼손된 포장재는 위험이 존재함을 의미한다. 초콜릿 매스나 설탕 같은 액체 벌크 원료의 입고 구역의 위생적인 상태 역시 중요하다. 진공 이송 시스템의 공기 유입과 관련된 파이프와 밸브들은 제어되어야만 한다. 초콜릿 매스 탱크와 같은 용기는 엄격한 청소 절차를 요구하는 중요관리점(CCP)으로 설정할 수 있다. 적절한 원료의 취급은 방지 시스템의 중요한 부분이다. 따라서 입고, 취급, 저장하는 동안 저위험 원료로부터 고위험 원료를 엄격하게 분리하는 것이 교차오염을 피하기 위해 필수적이다.

2.2.1 가공되지 않은 상태의 원료
생우유나 가공되지 않은 생 코코아빈 혹은 견과류는 비위생적인 상태에서 취급될 경우 살모넬라에 의해 오염될 수 있다. 그러나 이러한 원료들에 있는 미생물은 생산 공정을 따라 파괴되기 때문에 CCP는 아니다. 이러한 원료들에 대해선 교차오염 방지 및 재오염을 방지하기 위하여 가열공정을 주의깊게 모니터링해야 하며, 엄격한 방법을 적용해야 한다.

2.2.2 가공된 원료
유가공품, 코코아 리큐르, 코코아 파우더, 젤라틴, 알가공품, 밀가루, 레시틴은 중요한 잠재적인 위험을 지닌다(CCP). 이러한 원료들은 주의깊게 선택해야 하며, GMP Good Manufacturing Practice; 우수제조기준
를 준수하고 토론이나 점검에 의해 입증 가능한 효율적으로 HACCP을 적용하고 있는 공급자로부터 구매해야 한다. 이러한 것들이 갖추어지지 않는다면 살모넬라에 대한 분석이 반드시 수행되어야 한다.

참고자료

· Chocolate Manufacturing Safety, National Confectioners Association
· Control of Salmonella in Low-Moisture Foods, The Association of Food, Beverage and Consumer Products Companies, Feb 4, 2009.
· HACCP – A Systematic Approach to Food Safety: A Comprehensive manual for Developing and Implementing a Hazard Analysis and Critical Control Point Plan. Food Products Association. Washington, D.C., cott, V. N., K. E. Stevenson, (eds). 2006.