소이 마요네즈 만들기

목차

1. 목적
2. 원리
3. 실험재료 및 기구
4. 실험과정
5. 실험 결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적
- 마요네즈의 원리를 이해한다.
- 소이 마요네즈를 만드는 과정을 숙지하고, 소이 마요네즈를 만들어본다.

2. 원리
마요네즈는 보통 정제된 식물성 기름, 달걀노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화 상태인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스이다. 마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 유화액은 하나의 액체가 서로 섞이지 않는 다른 액체 내에 콜로이드 상으로 분산되어 있는 상태이다. 유화 액에는 수중 유적형(oil-in-water)과 유중 수적형(water-in-oil)의 두 가지 형태가 있는데, 식품 중에는 수중 유적형이 대부분이다. 마가린은 유중 수적형(w/o)의 유화액이며, 마요네즈와 샐러드드레싱은 수중 유적형(o/w)의 유화액이다. 유화제를 첨가해 주면 유화액은 안정화되는데, 유화제는 주로 단백질, 검, 젤, 지방산, 인 지실 등의 형태이다.

참고자료

· [네이버 지식백과] 마요네즈 [Mayonnaise] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 광문각)
· 조리원리와 실제, 이종호 저, 기문사
· 간염 지방간 간경변 이렇게 고친다., 김호순 저, 국일미디어