우유의 산도

최초 등록일
2017.04.08
최종 저작일
2017.04
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목차

1. 실험제목(title)
2. 실험 년.월.일
3. 실험목적 및 원리
4. 재료와 시약 기기 및 기구
5. 조작 및 실험방법
6. 계산 및 데이터
7. 결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

[목적]
우유와 유제품은 영양분이 풍부한 식품이므로 각종 오염원으로부터 오염된 미생물들은 수분, 온도, 산소, pH등의 환경조건이 적당하면 성장하게 되며, 우유와 유제품의 성분을 이용하여 변질 및 변패를 유발하게 된다.
이번 실험에서 사용한 신선도 검사법은 산도시험이다. 신선한 우유의 pH는 6.5~6.8로서 보통 6.6이며, 이 때의 적정산도는 0.14~0.18%로서 평균 0.16%이다. 우유는 신선도가 떨어질수록 산도는 높아지고 pH가 낮아지기 때문에 pH와 산도는 우유의 신선도 판정에 중요한 지표가 되고있다.
우유를 중화하는 데 필요한 알칼리의 양을 측정하여 전량을 젖산으로 가정하고 무게를 중량 %로 표시한다. 신선유의 산도는 0.14~0.16%, 초기부패유는 0.19~0.2%, 부패유는 0.25% 이상을 나타낸다.

[원리]
우유의 신선도 검사는 세균학적 검사와 화학적 검사로 분류되며 화학적 검사방법으로는 자비시험, 알코올시험, 산도시험, resazurin시험, 메틸렌 블루 환원시험 등이 있다.

참고 자료

한국 식품영양과학회; 식품영양실험핸드북, 도서출판효일, p630~632 (2000)
현영희, 구본순, 송주은, 김덕순; 식품재료학, 형설출판사, p223~4 (2000)

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