식육과학 논문 과제

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법
1. 관능검사
2. 육색도
4. 수분 측정법 (Dry Oven 건조법)
5. 조지방 추출법 (Soxhlet 추출법)
6. 조단백질 분석법 (Kjeldahl protein analysis)
7. 보수력 (원심분리법)
8. 가열감량 (Cooking loss)

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 관능검사
2. 육색도
3. PH 측정
4. 수분함량
5. 조지방함량
6. 조단백질함량
7. 기능성검사
8. 미생물 검사

Ⅳ. 결론

Ⅴ. 참고문헌

Ⅵ. 실험후기

본문내용

서론
식생활 형태의 변화로 생육의 소비보다는 가공 육제품, 간편식품 및 즉석식품의 소비가 증대되는 추세이다. 하지만 최근 발생하고 있는 조류독감, 광우병, 구제역 같은 동물성 질환으로 인하여 식육산업과 관련된 생산, 가공, 유통, 소비 분야로 까지 소비자들의 관심이 확장되어 가고 있다.
오늘날 소비자들이 갖고 있는 식품에 대한 주요 관심사들은 식품의 품질은 물론 맛, 영양, 안정성 그리고 조리, 가공시의 편의성 또는 기능성에 집중되어 있어 종래의 식품 소비성향과 많은 차이를 보이고 있다. 현재 우리나라는 1인당 총 육류소비량은 31.9Kg으로 서유럽의 1/3~1/4 수준이며, 돼지고기 51.7%, 쇠고기 26.7%, 닭고기 21.6%로 돼지고기의 소비가 타 육류에 비해 높은 추세를 볼 수 있다. 또한 1인당 소비 증가율은 연평균 쇠고기 6.7~8.2%, 돼지고기 1.2~2.3, 달고기 2.5~3.4%의 증가율이 예측된다. 이러한 결과는 적색근 비율이 높은 쇠고기 비율이 줄고 백색근이 많은 돼지 및 가금류 고기 소비비율이 증가하고 있는 소비성향과는 반대의 결과를 보이고 있다. 이러한 현상은 돼지고기에 대한 잘 못된 인식 즉 지방이나 콜레스테롤이 많은 식품으로 인식되고 있는 요인이 크다. 그러나 국민소득이 증대 되면서 건강을 목적으로 한 성향으로 바뀌면서 선진국과 같은 소비성향이 될 것으로 보인다.
이러한 점에서 가공육의 원료가 되는 원료육의 특징 및 육질에 관심이 쏠리고 있다. 원료육의 특징 및 육질은 가축의 도살 후 물리적, 화학적 변화 정도에 따라 결정 되며 이는 육제품과 원료육 구매 이용에 영향을 주게 된다. 도체의 저장 및 운반과정에서 pH가 낮아지고 내부온도가 높아지면 근육 내 근장 단백질과 근원섬유 단백질의 변성이 일어나 육질이 저하되는데, 이로 인하여 저장, 훈연, 염지 그리고 조리 가열시 육즙 분리가 발생하여 다즙성이 저하되고 기호성이 떨어지게 된다. 또한 식육의 보수성이 떨어지면 육즙 발생이 늘어나게 되며 이는 중량감소에 따른 경제적 손실을 야기한다.

참고자료

· 육가공제품 시장동향 정망. 2005년 12월 5일. 식품음료신문
· 한국육가공협회. 식육가공품 소비현황 통계자료. 2008년. 육가공 35 82-116
· 네이버 블로그 . 육색 (Meat Color). 2013년 4월 13일. 우정구이
· 미트아트. 세균의 성장에 영향하는 식육의 환경요인. 2006년 3월 6일. 네이버 카페
· 정태철. 2010. 한국재래돼지와 랜드레이스 이원교잡종 F₂의 근내지방 특성에 관한 연구. 경상대학교
· 오성현. 2009. 돈육의 육색과 보수력에 관한연구. 경상대학교