식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정

목차

I. 식품의 변질
1. 식품의 부패
2. 식품의 산패

II. 식품의 보존
1. 저온 저장법
1) 냉장법
2) 냉동법
2. 가열 건조법
1) 가열법
2) 건조법
3. 염장법 및 당장법
1) 염장법
2) 당장법

III. 식품위생 관리 및 행정
1. 식품위생 관리
2. 식품위생 행정

참고문헌

본문내용

I. 식품의 변질

식품이 본래 가지고 있는 고유 성분이 변화하거나 품질이 저하하는 것을 변질(變質, deterioration)이라 한다.
식품의 변질에는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어, 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질 식품이 공기 중의 산소와 산화효소에 의한 산화, 그리고 가수분해효소에 의한 분해 등으로 변질되는 산패(酸敗, rancid)가 있다.
변질의 원인은 식품 중의 효소작용과 미생물의 증식 등에 의해 일어난다.
이들의 변질반응을 촉진시키는 요소는 효소, 미생물, 수분, 온도, 산소 빛, 금속 등이며, 이들 물질에 의해 변질은 촉진된다.

(1) 식품의 부패

부패는 단백질 식품이 미생물에 의해 저급 화합물로 분해되어 이취 및 유해물질을 생성하는 것을 말한다. 부패는 혐기적 분해와 호기적 분해로 나눌 수 있다.
혐기적 분해는 미생물에 의해 단백질이 peptone, 아미노산의 분해과정을 거쳐 최종적으로 PLS, NHj, mercaptane, methane및 각종 amine류의 유해물질을 생성 한다.
호기적 분해는 호기성 미생물에 의해 산화적 분해가 일어나 H2S와 mercaptane 등은 황산염의 형태가 되고, NH3, methane 등은 질소와 탄산가스로 되어 액성은 알칼리성으로 된다.
그러나 두 분해과정이 따로 진행되기보다는 환경조건에 따라 분해과정이 이루어지는데 호기성균의 증식으로 산소가 부족한 환경이 조성되면 혐기성균의 증식이 이루어지게 된다.

(2) 식품의 산패

지방질 식품과 식용 유지 등은 가공 및 저장 중에 이미, 이취 그리고 유독물질이 생성되는 데, 이는 지방질이 산패되기 때문이다.
지방질의 산패는 유지 분자의 에스테르(ester) 결합이 가수분해에 의해 유리지방산(free fatty acid)이 생성되어 산패가 되는 가수분해적 산패와 지방질 성분이 산소와의 반응에 따른 산화에 의한 산패로 구분할 수 있다.
가수분해적 산패는 지방질 식품의 물, 산, 알칼리, 효소 등에 의해 가수분해되며 유리지방산과 글리세롤로 분해되어 불쾌한 냄새와 맛을 낸다. 따라서 유리지방산의 함량을 측정하여 지방질 식품 품질의 지표로 삼고 있다.

참고자료

· 질병예방관리와 건강증진 / 남철현 저, 계축문화사, 2009
· 질병의 예방과 관리 / 이택구 저, 계축문화사, 2000
· 질병과 의료의 사회학 / 조병희 저, 집문당, 2015
· 학습목표에 맞춘 보건관리 / 박웅섭, 보문각, 2009
· 건강교육과 보건학의 이해 / 권봉안 저, 한미의학, 2015
· 임상 영양관리 / 장유경, 변기원 외 4명 저, 효일, 2011