[외식사업] 호텔레스토랑 및 고급레스토랑 경영(관리)

최초 등록일
2016.05.12
최종 저작일
2016.05
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목차

I. 특성
II. 재정
III. 마케팅
IV. 상품 및 생산
V. 서비스
VI. 조직관리

본문내용

I. 특성
호텔의 식음료업장과 고급레스토랑은 고객의 수준이나 분위기, 그리고 가격면에서 일반 외식업소들과 현격한차이가 있다. 이전에는호텔경영에서 식음료판매가 투숙객의 편의제공을 위한 보조수단에 지나지 않았다. 그러나 최근 호텔의 수입원으로 식음료부문이 갖는 중요성이 크게 인식되기 시작하였다. 호텔의 식음료업장은 단순한 식음료의 판매기능만 있는 것이 아니라, 객실 등 호텔 전체의 경영적 기능에서도 중요한 부분을 차지하고 있다.
한편, 외국의 고급레스토랑과 우리나라의 고급레스토랑을 정의하는 일정한 틀은 없다. 외국의 경우 전문성을 내세운 일반 외식업소들이 고급레스토랑이라는 명성을 얻는 경우가 많다. 이에 반해 우리나라는 아직도 호텔내의 식음료업장이 일반 외식업소들에 비해 요리나 서비스 면에서 월등한 고급레스토랑이라고 인식되고 있는 실정이다. 그러나 최근에는 특성 있는 외식업소들이 등장하기 시작하면서 점차 외국과 같은 현상이 나타나고 있다. 그러나 전체 외식업소 중에서 고급레스토랑이 차지하는 비율은 매우 낮다. 이렇게 고급레스토랑의 시장이 좁음에도 불구하고 기존의 업소와 차별화된 최고수준의 음식과 분위기, 그리고 서비스를 찾는 고객이 있으므로 고급레스토랑은 계속 존재할 수밖에 없다.

<중 략>

II. 재정
호텔식음료와 고급레스토랑의 경영은 높은 자본지출과 높은 비율의 고정비용을 필요로 한다. 또한 상품의 소멸성이 높고 불안정하여 시장수요에 의존하는 정도가 매우 크다. 패스트푸드점이나 패밀리레스토랑에 비하여 고객이 한정되어 있고 시장이 좁아 확보된 단골고객에 대한 의존도가 매우 높은 사업이다. 호텔식음료와 고급레스토랑은 매우 이익지향적인 재정정책을 수립할 수밖에 없는데, 이는 시설비와 인건비 등 비용비율이 높기 때문이다. 따라서 호텔 식음료업장의 평균객단가는 외부의 비슷한 외식업소에 비해 높은 편이다. 가격이 높기 때문에 직원당 판매액과 영업시간당 수익도 높은 편이다.
호텔 식음료업장과 고급레스토랑은 한정된 고객을 목표로 하기 때문에 영업시간을 엄격히 제한하고 있다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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