[레스토랑메뉴관리] 외식산업의 메뉴관리 - 메뉴의 정의와 기능, 메뉴계획전략, 메뉴작성의 원칙(방법), 메뉴의 종류, 메뉴디자인, 메뉴엔지니어링

목차

I. 메뉴의 정의와 기능
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 기능

II. 메뉴의 계획
1. 메뉴계획의 의의
2. 메뉴계획 전략의 변화
3. 메뉴계획시의 고려요소

III. 메뉴작성의 조건과 원칙
1. 메뉴작성의 조건
2. 메뉴작성의 원칙

IV. 메뉴의 종류
1. 정식요리 메뉴
2. 일품요리 메뉴
3. 그 날의 특별메뉴
4. 특별메뉴

V. 메뉴디자인

VI. 메뉴 엔지니어링

참고문헌

본문내용

I. 메뉴의 정의와 기능
1) 메뉴의 정의
메뉴는 우리말로 '차림표 또는 식단' 이라고 부른다. 메뉴란 레스토랑에서 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표를 말한다. 오늘날 메뉴는 레스토랑 컨셉에서 가장 중요한 부분으로 레스토랑이 점차 세분화 ․ 대형화되어 가면서 메뉴형태는 영업장에 따라 그 크기와 내용이 변화되어 메뉴구성이 다양하게 꾸며져 가고 있다.

2) 메뉴의 기능
현대 레스토랑사업에 있어서 메뉴가 단순히 음식의 종류를 기록 ․ 나열하는 목록이 아니라 판매와 관련하여 가장 중요한 상품화의 수단으로 그 역할이 증진되어 왔다. 따라서 메뉴는 매우 중요한 마케팅 수단으로 외식업에 있어서 수익성 창출을 위한 중요요소가 되었다. 그러므로 성공적인 메뉴란 이윤을 창출시킬 수 있는 방향으로 고객의 욕구를 충족시킬 수 있을만한 내용과 외향을 갖춘 것이라고 할 수 있다.

가. 메뉴에는 업장의 경영방침이 집약되어 있다.
메뉴를 토대로 레스토랑 컨셉, 업장과 주방의 설비, 종업원의 수와 기술수준, 서비스의 절차 및 방법, 재료의 선택과 구매 등이 결정된다. 또한 메뉴에는 시장조사, 가격결정, 판매전략 등의 마케팅 요소가 있어 레스토랑의 경영방침을 읽을 수 있다.

나. 메뉴는 업장의 개성을 표현하고 이미지를 결정한다.
메뉴에 있는 요리나 음료상품의 내용은 그 업장의 특징과 개성을 표현하고 메뉴의 디자인 등도 그 업장의 분위기를 높이는데 중요한 역할을 한다.

다. 메뉴는 무언의 서비스맨이고 판매원이다.
메뉴는 말없이 고객에게 업장에서 준비할 수 있는 식음료에 대해 안내하여 고객은 이 메뉴에 의해 식음료상품을 선택하고 주문한다.

라. 메뉴는 고객과 서비스직원의 마음을 결속시킨다.
메뉴를 보고 망설이는 고객에게 식음료를 권하는 것은 서비스인의 서비스이며 판매인 것이다. 즉 고객이 주문을 망설일 때 서비스직원이 자신감을 가지고 요리를 추천하게 되면 그것을 마음으로 받아들여지고 호감을 갖게 된다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011