[호텔주방관리] 호텔레스토랑 주방관리 - 호텔 레스토랑의 주방설계와 배치, 호텔식당 주방조직과 직무, 호텔주방의 위생관리와 안전관리

목차

I. 주방관리의 개념 및 특성
1. 주방관리의 개념
2. 주방관리의 특성

II. 주방의 설계와 유형
1. 주방의 배치
2. 주방설계
3. 주방의 유형
1) 주방의 유형
2) 기능별 주방의 분류

III. 주방조직과 직무
1. 주방조직
2. 주방의 직급별 직무
1) 총주방장
2) 부총주방장
3) 주방장
4) 조리장
5) 부조리장
6) 1급 조리사
7) 2급 조리사
8) 3급 조리사
9) 견습조리사
3. 기능별 주방조직

IV. 주방기기 및 기물

V. 주방의 위생과 안전
1. 주방위생의 중요성
2. 위생관리의 기본사항
3. 주방시설의 위생관리
1) 시설물 세척관리
2) 기물류 및 식기류 세척
3) 세척방법
4) 세제의 종류 및 사용용도
5) 세척방법
4. 주방의 안전관리
1) 안전관리의 흐름
2) 안전관리대상
3) 안전수칙

본문내용

I. 주방관리의 개념 및 특성
1) 주방관리의 개념
주방관리는 주방이라는 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원과 물적자원을 관리하는 과정이라고 할 수 있다. 즉 사전에 설정된 컨셉을 바탕으로 주방의 크기와 위치를 결정하고, 주방의 시설과 배치, 저장고의 종류, 크기와 설치 위치, 주방기물의 선정, 주방환경 등의 기본원칙을 바탕으로 특정한 업장의 상황적인 변수를 고려하여 기능적으로 계획한 후 디자인되고 실행되도록 관리하여야 한다. 그리고 주방이란 주어진 공간에서 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 사항들을 구체적으로 관리하는 장소를 말한다.

2) 주방관리의 특성
주방은 하나의 생산조직이며 생산시스템이다. 주방을 구성하고 있는 모든 요소들은 각각 하나의 생산요소이기 때문에, 어떠한 형태로든지 조리과정에 영향을 미치며 작용하고 있다. 경영진을 포함하는 조리사, 주방의 설비, 조리기술, 식자재 등의 생산자원은 물론이며, 물품구매, 조리과정, 마케팅, 인력 자원관리, 원가관리 등의 모든 기능을 상호 적존관계에 있으며 상호작용을 하기 때문이다. 최소의 생산비용을 투입하여 최대의 생산효과를 달성하고 이를 지속적으로 유지하기 위하여 주방은 생산자원과 생산기술이 효율적으로 제기능을 발휘해야만 하나의 생산관리의 시스템으로서의 유효성이 있는 것이다.

II. 주방의 설계와 유형
레스토랑을 계획할 때 가장 중요한 주방관리의 시작은 올바른 주방의 배치와 주방설계이다. 주방의 배치와 설계는 주어진 공간 내에서 레스토랑이 추구하는 목적에 따라 경제성, 효율성이 반영된 시설이 되도록 하는 것이 기본이다. 그 이유는 주방은 한 번 완성되면 변경이 어렵고, 잘못된 시공으로 인해 재투자의 손실은 물론, 영업에 많은 지장을 초래할 수 있기 때문이다.

참고자료

· 없음