학사학위청구논문 굳지않는 떡 개발

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험재료
2. 떡볶이 떡 제조
3. 이화학 분석
3.1 물결합능력
3.2 열적 거동
3.3 색도
3.4 물성 측정
3.5 수분함량
3.6 관능검사
3.7 통계처리

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 보릿가루 첨가한 떡볶이 떡의 이화학특성
1.1. 수분함량
1.2. 외관 및 색도
1.3. 물성 측정
2. 고구마 가루 첨가한 떡볶이 떡의 이화학특성
2.1. 수분함량
2.2. 색도
2.3. 물성 측정
3. 고구마 가루 40mesh 0.5% 첨가한 떡볶이 떡의 이화학특성
3.1. 물결합능력
3.2. 열적 거동
3.3. 색도
3.4. 물성 측정
3.5. 관능검사

Ⅳ. 결론

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

전분의 노화는 전분의 종류(1), 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율과 구조(2), 수분함량(3), 저장온도 (4) 등의 인자가 관여하는 것으로 알려져 있으며, 냉장조건에서 노화가 잘 일어나는 것으로 알려져 있다(5). 따라서 이와 같은 떡의 저장 중 발생하는 노화작용을 억제하고자 올리고당(6), 말티톨(7), 트레할로스(8)를 첨가하거나 효소처리(9) 등을 통한 다양한 노화 억제 연구가 진행되었으나, 장기간 저장 후에도 제조 직후의 식감을 유지하는 노화 억제 효과를 보이지는 않았다.
쌀 전분의 노화억제에 당류에 관한 연구로는 당을 전분에 첨가를 하면 물과 경쟁적으로 작용한 항가소제(Anti-plasticizer)로 알려져 있으며 노화억제 능력을 sucrose, glucose, fructose 순이었고(10), I’Anson 등(11)은 glucose, sucrose나 ribose같은 당류를 첨가함으로써 노화를 억제할 수 있다고 보고하였다.

<중 략>

고구마 가루 첨가 시 첨가온도를 달리하여 떡볶이 떡을 제조하였을 때 4℃에서 3 일 저장 중의 노화양상을 분석하기 위하여 시차주사열량기(DSC)를 이용하여 측정한 결과는 Fig. 3 및 Table 21 과 같다. 호화개시온도(Ti)는 전분구조의 겔화가 일어나는 임계온도로 전분입자자체의 결합강도, 다공성, 결정성영역의 성질과 크기, 팽윤정도 등 전분입자구조의 형상을 짐작할 수 있는 것으로 저장 초기 대조군의 호화개시온도(Ti)와 최대호화온도(Tp)는 첨가온도 55℃, 75℃, 95℃보다 낮게 나타났다. 저장 초기 대조군의 호화개시온도(Ti)는 첨가온도 55℃, 75℃, 95℃에 비해 나타나지 않았고, 저장 3 일 후 대조군의 최대호화온도(Tp)는 63.69℃로 첨가온도 95℃ 처리군보다 약간 높게 나타났다. 저장기간에 관계없이 대조군보다 첨가온도 처리군의 호화개시온도(Ti)와 최대호화온도(Tp)가 55, 75℃ 처리군만 제외하고 높게 나타났다. 이는 첨가 고구마 가루의 보수력에 의하여 물과 멥쌀전분이 이용할 자유수의 감소 때문에 나타나는 현상이다.

참고자료

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