식품화학실험 - 식품 속의 유기산 정량

최초 등록일
2014.10.10
최종 저작일
2013.10
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목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 식초 중의 아세트산 정량
2. 과일 중의 총 유기산 정량

Ⅱ. 실험방법
1. 식초 중의 아세트산 정량
2. 과일 중의 총 유기산 정량

Ⅲ. 실험결과
1. 식초 중의 아세트산 정량
2. 과일 중의 총 유기산 정량
3. 시료의 pH와 신맛의 정도

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 요약

Ⅵ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 식초 중의 아세트산 정량
1) 목적 : 시판 식초 중에는 3~5% 아세트산(mw=60.05)이 포함되어 있다. 식초를 0.1N NaOH 표준용액으로 적정하고 아세트산의 함유율을 구한다.

2) 원리 : CH3COOH + NaOH = CH3COONa + H2O
0.1N NaOH 1000ml = 6.005g CH3COOH
0.1N NaOH 1ml = 0.006005g CH3COOH

2. 과일 중의 총 유기산 정량

1) 목적 : 과일 중에 함유된 유기산을 0.1N NaOH 표준용액으로 적정하여 구연산(citric acid)의 함량을 구한다.

2) 원리 : 과일 중의 유기산은 여러 종류의 유기산이 혼합되어 있으므로 알칼리 표준용액으로 적정한 다음 총 유기산의 양으로 환산한다.

<중 략>

Ⅲ. 실험결과
1. 식초 중의 아세트산 정량
아세트산 함량(%)= a×F×0.006005×D×1/S×100
(a: 0.1N NaOH 표준용액의 소비량, F: 0.1N NaOH 표준용액의 역가, D: 희석 배수, S: 시료채취량)

이번 실험에서는 0.1N NaOH 표준용액 직접 만들지 않고, 미리 조제한 것을 사용했으므로 0.1N NaOH 표준용액의 역가(F)를 1이라 가정한다. 0.1N NaOH 표준용액 1ml에 상당하는 아세트산(CH3COOH, mw=60.05, 1당량)의 양은 0.006005g이다. 사과식초(3배사과식초)의 시료는 10배 희석한 것을 사용했으므로, 희석 배수는 10이다. 시료채취량(S)은 25ml이다.

<중 략>

Ⅳ. 고찰
<산도(acidity)>
식품분석에 있어 산도(acidity)와 관련된 용어는 pH와 적정산도(titratable acidity, TA)가 있다. 적정산도란 식품 내에 존재하는 모든 산(acid)량을 알칼리 표준용액으로(0.1N 수산화나트륨용액)으로 적정한 값으로, pH보다 향미(flavor)에 보다 직접적인 영향을 끼친다.

참고 자료

노봉수 외 4인,「식품분석학」, 서울:수학사, 2008, p.36~42.
이수정 외 4인,「이해하기 쉬운 식품분석」, 서울:파워북, 2012, pp.72~75.
허태련, 「식품과학」, 서울:유한문화사, 2008, p.215.
보령아자씨,「산도, 산가 그리고 pH」,『네이버카페』, 2010.1.31,
<http://cafe.naver.com/taehihouse/252>

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