[식품가공학및실험1](A+평가)예비 제과(슈크림 & 쇼트브레드 쿠키)

소개

제과(슈크림 & 쇼트브레드 쿠키)에 대한 A+리포트(예비)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론 및 원리
4. 실험재료 및 기구(시약)
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

※실험제목
제과(슈크림 & 쇼트브레드 쿠키)

※실험목적
제과에서의 각 재료의 성질과 역할, 제조과정의 각 단계를 이해하며 슈크림과 쇼트브레드 쿠키를 만들 수 있다.

※이론 및 원리
1. 비스킷(biscuit)과 쿠키(cookie)
비스킷이란 어원은 ‘두 번 구운 빵’, 즉 프랑스어 비스(bis:다시 한번) 퀴(cuit:굽다)에 유래한다. 본디는 밀가루와 물 또는 우유로 이스트를 넣지 않고 빵을 구워낸 것으로서 여행·항해·등산할 때의 보존식으로, 특히 전쟁할 때 군인들이 휴대식량으로 편리하게 사용하였다. 비스킷은 원료배합과 만드는 방법에 따라 하드 비스킷·소프트 비스킷·팬시 비스킷의 3종으로 분류한다.
또한 쿠키도 비스킷의 일종인데, 버터를 보통 비스킷보다 많이 사용한 것이며, 미국에서 부르는 호칭이다. 미국식의 기본적인 방법은, 버터나 쇼트닝에 설탕을 넣고 저어 크림 모양으로 만든 다음, 달걀을 넣고 다시 잘 저어 밀가루 ·베이킹파우더 ·향료를 섞어서 반죽하여 얇게 밀어 쿠키틀로 찍어서 오븐에 구워 낸다. 빵반죽에 따라 철판 위에다 튜브로 짜 내거나, 스푼으로 떠놓거나(드롭쿠키), 냉장고에 넣어 굳혔다가 얇게 썰어서 굽거나(아이스박스쿠키) 한다. 이 밖에 비스킷의 가공품으로서 비스킷 표면에 초콜릿을 칠하거나 잼과 크림을 사이에 끼운 것 등 비스킷을 응용한 품종이 많다.

<중 략>

3. 쿠키의 주재료와 기능
제과 재료는 반죽 과정에서 서로 결합해 보형성, 팽창, 바삭한 식감, 풍미 등을 갖는다.
- 보형성 : 반죽을 뭉치게 하여 제품의 모양을 만들어 주는 성질로, 물이 가장 중요한 역할을 한다.
- 팽창 : 제품에 볼륨과 부드러운 식감을 주는 성질로 화학적인 방법과 물리 적인 방법이 있다. 이를 위해 계란, 고형유지, 생크림, 효모, 화학 팽창제 등을 사용한다.
-. 바삭한 식감(쇼트니스:shortness) : 입에서 잘 녹거나 바삭하게 씹히는 맛으로, 밀가루의 글루텐 힘을 약화시켜야 얻을 수 있다. 유지, 설탕, 팽창제, 전분, 견과류 등이 사용된다.
- 풍미 : 설탕, 소금, 계란, 유제품, 과일, 견과류, 스파이스류, 양주 등을 사용하면 각 재료가 갖는 풍미를 향상시킬 수 있다.

참고자료

· 식품 가공학 / 장학길, 이영택 / 신광출판사 / 2004년 / p104~138
· 식품화학 / 김동훈 / 탐구당 / 1999년 / p.12∼19
· 최신 식품 가공학 / 주현규 / 유림문화사 / 2000년 / p.31∼36