식물성 식품 색소 '클로로필'에 대하여

목차

(1) 클로로필이란?
(2) 클로로필의 구조
(3) 클로로필의 성질
(4) 클로로필의 산과의 반응
(5) 클로로필의 알칼리와의 반응
(6) 클로로필라아제에 의한 가수분해
(7) 클로로필의 가열에 의한 변화
(8) 클로로필의 금속과의 반응

본문내용

식품의 색소는 식품 고유의 특징을 나타내고 식품으로서의 가치를 판단하는 기준이 되며, 식품의 신선도와 수용도에 영향을 미쳐 식품의 기호적 인자와 식욕을 결정한다. 천연식품의 색은 밝고 선명한 데 비해 변질된 식품은 어둡고 탁한데, 변색은 가공식품이나 오래된 저장식품의 색소가 파괴되었거나 식품 내 각 성분의 상호작용에 의해 새로운 색소들이 형성되었음을 의미한다. 변색은 식품의 변질을 나타내는 표식이 되고 이것은 우리가 직접 판정할 수 없는 식품의 품질을 판정하는 간접적인 기준이 된다. 이처럼 중요한 식품 속 색소는 수송·저장·가공과정에서의 산소·열·효소·미생물 등의 영향으로 쉽게 변색되므로 이에 관한 성질을 이해하는 것이 중요하다. 본 보고서는 식품의 여러 색소 중에서도 식물성 색소인 ‘클로로필’에 대해 자세히 알고자 한다.
‘클로로필’을 주제로 택한 이유는 작년부터 클로로필의 ‘디톡스’효과에 대해 관심이 많았기 때문이다. KBS ‘생로병사의 비밀’이라는 TV 프로그램에서 2012년 7월에 클로로필의 디톡스 효과에 대해 다룬 적이 있는데, 나는 그때 클로로필에 대해 처음 알게 되었다. 그때 클로로필이 체내에서 중금속과 같은 유해물질을 흡착하여 체외로 배설하는 디톡스 효과를 갖는다는 것을 알게 되었다. 그 이후 클로로필에 대한 이론적 배경이나 설명은 조사하지 않고, 무작정 녹차와 같은 녹색 식물 식품을 먹기 시작했다. 이번에 식품의 색소에 관한 보고서 과제를 듣고서, 망설임 없이 클로로필에 대해 조사하고 싶었다. 따라서 이번 기회에 ‘클로로필’의 특성·구조·성질 등을 알아보았다.
(1) 클로로필이란?
식물체의 초록색은 주로 클로로필류, 즉 엽록소에 의한다. 이것은 카로티노이드와 함께 단백질 또는 지단백질과 결합한 상태로 엽록체에 존재한다. 이 엽록체는 식물의 광합성에 있어서 중요한 역할을 하고 있다. 즉 엽록체에서는 광에너지의 힘을 빌려 공기 중의 탄산가스를 당류로 동화한다.

참고자료

· 한명규(2010), 식품학, 신정.