[식품영양] 다량관리(단체급식관리)

소개

단체급식에 다량조리 부분을 정리한것 입니다.
많은 도움 되길 바래용^^

목차

1) 음식의 다량생산
2) 조리방법과 매질
3) 다량조리의 생산과정 조절
4) 식품에 따른 조리방법

<참고문헌>

본문내용

1) 음식의 다량생산
조리하는 데 있어서 소량·대량이라는 것을 어떠한 기준으로 구별하느냐라는 문제는 간단한 것이 아니라 대부분의 식품기준이나 조리원리, 조리기술 등은 원칙적으로 양에 관계없이 일정하다. 그러나 일반적으로 다량조리라 함은 적어도 50명분 이상의 많은 음식을 동시에 공급할 수 있도록 특정한 시설이나 조리기구 등을 사용하는 전문적인 조직에서의 조리과정이라고 정의할 수 있다.
이러한 조직은 단순하지 않아 식단계획하기, 장기적인 광고선전, 판매하기, 분배하기, 필요식품과 피급식자 수의 예측, 식품과 기타 물품의 구입, 직원 두기, 작업인들을 훈련·조성하기, 생산과 서비스, 위생과 안전 등의 여러 가지 항목과 관계된 특수한 지식을 갖추어야 한다.
최근 우리 나라도 급속한 공업화로 식품가공업이 상당히 발전되어, 조리에 대한 지식이 없어도 구입한 식품의 배합만 잘하면 단체급식이나 가정식을 쉽게 할 수 있다고 말하는 사람도 있다. 그러나 이러한 주장은 여러 사항을 면밀히 검토해 보지 않고, 음식을 준비하는 현장에 서보지 않은 사람이나 할 수 있는 말이다. 많은 음식이 반조리된 상태로 구입된다 하더라고 완성된 식품생산에 대한 질을 평가할 때 식품구매부터 식품의 손질이나 배식과정에 이르기까지 식품에 대한 지식은 반드시 필요하다.

참고자료

· 단체급식관리, 전희정, 주나미 공저, 교문사