수산식품(수산물, 냉장어류, 생선회, 조미건어포류)의 미생물학적 부패

소개

수산물 (수산물, 어류)의 식품학적 특성과 미생물 변패 요인,
각 부위별 natural microflora와 미생물 CFU, 저장성,
수산식품 중 냉장어류, 생선회, 조미건어포류에서의 미생물 오염,
사후 변화(사후강직, 자가소화, 부패), 부패 관련 미생물, 부패 방지 대책을
매우 자세하게 수록 (서적, 논문 등 인용)

목차

1. 미생물 오염 인자로서의 수산물 특성
2. 수산식품 중 미생물 분포
3. 수산식품의 미생물 오염 (냉장어류, 생선회, 조미건어포류)
4. 수산식품의 사후 변화
5. 부패 관련 미생물
6. 부패 방지 대책
7. Reference

본문내용

어류를 비롯한 수산물은 영양학적인 측면에서 우수한 동물성 단백질의 공급원이며 필수아미노산 조성 및 소화율도 다른 단백질 공급원에 비해 우수하다(1). 어류는 크게 고기 색에 따라 백색어(white meet, 혹은 light fish)와 적색어(red meat 혹은 dark fish)로 분류한다. 적색어에는 근육이 많은 마이오글로빈 등의 색소가 많고 지방 함량이 약 10배 이상 높은 특징이 있어 도살 후 백색어에 비해 변패가 쉽게 일어난다.
일반적으로 어육은 수분이 65~85%, 지방 0.1~22%, 탄수화물 1~3%, 그리고 무기물질 0.8~2%로 구성되어 있다(표 1). 그러나 이러한 성분 함량은 어종별, 연령별, 부위별, 계절별, 그리고 사료나 배란 전후에 따라 많은 변화가 나타날 수 있다(2).
어육은 수분이 많고(수분활성도 0.97 이상) 조직이 연하며 pH는 약 7.0인 중성이므로 미생물
이 부착하기 쉽다. 따라서 바다를 떠난 후의 생명 지속시간이 비교적 짧고 어체의 대소, 치사 조건, 방치조건에 따라서 사후변화의 양상이 각각 달라진다(3).

2. 수산식품 중 미생물 분포
수산식품을 변패시키는 미생물들은 수산물이 서식하는 곳을 생활권으로 하는 미생물들이 독특한 microflora를 형성하며 살고 있다(4). 어류의 natural microflora는 다양한 기관에서 발견된다. 일반적으로 호기성 종속영양세균이 주를 이루며, 혐기성 세균은 내장기관을 제외하면 무시할 수 있을 정도로 적은 수준을 가진다. 먼저 어체의 표면(표피)에서는 평균적으로 102 ~ 104 cm-2 또는 그 이상의 미생물 수를 가진다. 이는 해당 어류가 서식하고 있는 수중 생태계의 오염 정도에도 영향을 받는다.
호흡기관인 아가미 조직에서는 높은 표면적과 산소가 포함된 물이 지나가는 통로라는 것에 비해 106 bacteria g-1 이라는 비교적 낮은 개체 수를 가진다. 어체의 눈은 일반적으로 미생물이 발견되지 않지만, 건강하지 않은 어류일수록 미생물이 생육할 확률이 높다.

참고자료

· 식품가공저장학, 노봉수 외 8명, 수학사, 2009, p. 341.
· 식품가공저장학, 노봉수 외 8명, 수학사, 2009, pp. 343344.
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, pp. 438439.
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, p. 34.
· B. Austin. The Bacterial Microflora of Fish. TheScientificWorldJOURNAL Vol. 2, 558572 (2002).
· 식품가공저장학, 노봉수 외 8명, 수학사, 2009, pp. 341342.
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, p. 438.
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, pp. 448450.
· 김하규 이학태 김종호 이상선. 즉석 섭취 식품에 대한 미생물 오염 분석. J. Fd Hyg. Safety Vol. 23, No. 4, pp. 285290 (2008).
· 한국소비자원. 수입건포류 안전실태 조사. 한국소비자원보고서, 서울 (2007).
· 지성규. 식품첨가물. 광일문화사, 1994, pp. 301312, 515523.
· 경기도보건환경연구원북부지원. 조미건어포류의 안전성에 대한 조사연구. J. Fd Hyg. Safety Vol. 24, No. 2, pp. 143147 (2009).
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, p. 444.
· 식품가공저장학, 노봉수 외 8명, 수학사, 2009, p. 346347.
· 식품저장학, 박현진 이철호, 고려대학교출판부, 2008, p96.
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, p. 446.
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, pp. 448451.
· MicrobeWiki, Spoiled fish, Available from : http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Spoiledfish, Accessed Oct. 24, (2013).
· 식품저장학, 김병묵 외 5명, 진로, 2010, pp. 447448.