식품의 원인균과 예방대책

목차

1.세균성
-감염성
-독소형
-중간형

2.바이러스

본문내용

Salmonella

* 원인식품
부적절하게 가열한 동물성 단백질식품과 식물성 단백질식품, 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인이다.

* 잠복기간/증상
8~48시간(균종에 따라 다양)
복통, 설사, 구토, 발열

* 특성
~3×0.6㎛의 포자를 형성하지 않는 그람음성 간균으로 운동성이 있다.
60℃에서 20분 동안 가열하면 사멸하나 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존한다.
균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열·증식되어 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편이다

* 감염원 및 감염경로
사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염이 될 수 있다.

* 예방대책
조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며 남은 음식은 5℃ 이하 저온 보관한다.
식품을 74℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취한다.
조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지한다

<중 략>

포도상구균

* 원인식품
육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있다.

* 잠복기간/증상
1~5시간(평균 3시간)
구토, 설사, 복통, 오심

* 특성
균이 식품 중에서 증식하여 생산한 장독소(enterotoxin)를 함유한 식품을 섭취할 때 일어 나는 독소형 식중독균으로 4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 부른다.
소금농도가 높은 곳에서도 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.
60℃, 30분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인 물질인 장독소는 내열성이 강하여 100℃ 에서 60분간 가열하여야 파괴된다.

참고자료

· 없음