과일의 pH, 당도 및 펙틴 양 측정 & pH에 따른 젤리의 형상 비교 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 펙틴질의 특성과 기능
식물조직에 널리 분포되어 있는 펙틴질은 불용성인 프로토펙틴과 수용성인 펙틴산, 펙틴, 펙트산 등의 총칭으로 세포벽을 구성하는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스 사이에서 또한 세포와 세포 사이의 틈을 붙여 주는 시멘트와 같은 역할을 하며 식물조직에 점탄성을 부여한다. 펙틴질은 과일이 성숙됨에 따라 프로토펙틴이 펙틴과 펙틴산으로 되면서 겔 형성력이 증가하여 잼, 젤리, 마멀레이드 등의 가공제조 시 이용된다.

2. 겔 형성에 영향을 주는 요인
일반적으로 겔 형성은 펙틴 1.0-1.5%, 산 0.27%-0.5%, 당분 60-65%의 범위 내에서 일어나는데 산과 펙틴이 많으면 당 분량이 적어도 응고가 된다.

<중 략>

1. D-갈락투론산이 노말 사슬 모양으로 중축합한 고분자의 산성 다당류를 주체로 한, 화학적으로 각기 다른 다당류인 프로토펙틴·펙틴 ·펙트산·펙티닌산이 포함되며, 이들은 상호 간에 전환할 수가 있다. 따라서 펙틴질은 이들의 성질을 모두 지니고 있으며, 특히 겔을 만드는 성질은 잼이나 젤리를 만드는 데 응용되고, 또 에멀션화성[乳化性]을 이용하여 식품의 에멀션화제[乳化劑]나 건조과자의 피막제를 비롯하여 화장품·치마분(齒磨粉)·호료(糊料)·의약품(정장제) 등에 널리 사용된다. 또 과일에서는 미숙과(未熟果)인 단계에서는 프로토펙틴이 많이 함유되고, 성숙함에 따라 분해하여 펙티닌산에서 펙트산으로, 다시 저분자인 폴리갈락투론산으로 변화하여 과일의 단단함을 좌우한다.

<중 략>

a) 컵 법 : 농축된 액을 찬물에 넣은 컵 속에 소량 떨어뜨려 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 적당 히 졸여진 것이고, 도중에 흐트러지면 아직 덜 졸여진 것이다.
b) 스푼법 : 나무로 만든 주걱으로 농축액을 떠서 흘러내리게 하고 그 상태를 보아 결정하는 방 법이다. 액이 묽은 시럽상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고 주걱에 일부가 붙어 얇게 퍼지고 끝이 젤리모양으로 굳은 정도로 떨어지면 적당한 것이다.
c) 온도에 의한 방법 : 끓고 있는 농축액에 온도계를 넣어 그 온도가 104~105℃가 되면 좋다.
d) 당도계를 이용하는 법 : 굴절당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하여 65% 정도가 되면 좋다

참고자료

· 한눈에 보이는 실험조리 / 우인애 외 / 교문사 / 2011 / p182-184
· 식품가공학 / 송재철, 박현정 외 / 유림문화사 / 2000 / p454-463
· 식품가공저장학 / 김두진 외 / 지구문화사 / 2001 / p201-205
· http://terms.naver.com/(네이버 지식사전/각종 과일 당도, 산도)