[조리과학실험]침수 시간에 따른 건조식품의 흡수율

소개글

조리과학실험인 실험조리 과목에서 `침수 시간에 따른 건조식품콩, 팥, 마른미역, 마른표고 , 당면) 의 흡수율`에 관한 실험보고서입니다. 표와 그래프가 자세히 첨부되어 있습니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

미역, 당면, 표고버섯의 시간에 따른 흡수율 비교해보면, 미역 > 당면 > 표고의 순으로 크다. 침수시간 10분까지는 당면의 흡수율이 컸지만 10분 이후부터 미역의 흡수율이 급격히 상승하여 가장 높은 흡수율을 보였다. 미역은 흡수속도가 어느 정도의 시간이 지난 급격히 상승되는 식품으로 추정할 수 있고 당면의 흡수율은 처음 흡수율이 크고 점차 증가하는 흡수속도는 느린 식품으로 추정해 볼 수 있다. 표고버섯의 경우는 이 실험에서는 오히려 흡수율이 줄어든 결과가 나타났다. 처음시작 5분에서의 흡수율에서 크게 달라지지 않았으며 다른 식품에 비해 최종 흡수율 또한 낮은 것을 볼 수 있다.
흡수후의 중량비는 미역 > 표고 > 당면 순으로 미역의 흡수율이 급격히 증가되고 가장 커 미역의 특성상 침수후의 중량이 전의 중량에 비해 가장 큰 것으로 볼 수 있다.
이러한 차이를 보이는 이유를 추정해보면 식품이 함유하고 있는 수분함량에 따른 차이 때문인 것으로 생각해보았다. 미역의 수분함량은 83%정도, 마른 표고버섯은 13%정도로 건조된 미역과 표고의 원래 수분함량으로 돌아오기 위해 흡수율의 차이가 나타나는 것으로 추정해본다.
수침은 수분함량이 적은 건조식품을 조리하기 전에 물에 담궈 불리는 조작으로 수분함량을 증대시켜 조직을 연화시키고, 식품성분의 용출을 일으켜 불미성분을 제거한다. 건조식품을 물에 담가 불리면 중량과 용량이 증가되며, 첨가되는 조미료의 양은 물에 불린 상태의 중량을 기준으로 결정되므로 불린 후 어느 정도 증가되는지 알아 둘 필요가 있다. 또한 건조식품의 흡수속도는 수온, 식품의 조직과 성분 등에 따라 달라진다. 만약 이 실험에서 수온이 더 높았다면 흡수속도가 더 빨랐을 것으로 예상된다.

참고 자료

 홍기운김이수 : 최신식품조리과학, 대왕사, P.122~124,190,258(2004)
 김기숙 : 조리방법별 조리과학실험, 교학연구사 P.44 (2001)