전분

소개

전분의 호화 및 노화에 대한 그림과 설명이 있어 이해가 쉽다.

목차

없음

본문내용

 수분함량 : 수분함량이 30~60%일 때 전분의 노화가 일어나기 쉽고 수분이 10% 이하이거나 60% 이상이면 아밀로오스 분자들의 침전과 회합이 방해되므로 노화가 잘 일어나지 않는다. 쌀밥, 떡 등에는 노화가 잘 일어나며, 비스킷, 국수 등 수분함량이 10% 이하인 식품에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.
 pH : pH가 약산성일 때는 노화에 별 영향을 주지 않으며 산성에서는 노화가 촉진되나 강산성일 때는 노화가 지연된다. pH가 알칼리성일 때는 노화가 억제된다.
 온도 : 0~5℃의 냉장온도에서 노화가 가장 잘 일어나는데 이는 온도가 낮으면 α-전분의교질구조가 불안정해지기 때문이다. 또한 온도가 60℃이상이 되어도 노화가 잘 일어나지 않는다. 냉동상태에서는 전분 분자들의 이동과 집합체 형성이 억제되어 노화가 잘 일어나지 않는다.
 염류 : 일반적으로 무기염류는 호화를 촉진시키고 노화를 억제하지만 황산마그네슘 같은 황산염은 노화를 촉진한다. CNS⁻, PO₃⁻, CO₃²⁻, I⁻, NO₃⁻ 등의 음이온과 Ba²⁺, Sr²⁺, Ca²⁺, K⁺, Na⁺ 등의 양이온은 호화를 촉진하고 노화를 억제한다.

♣ 노화억제
α-전분은 시간이 경과함에 따라 β-전분으로 변하기 쉽다. α-전분은 물분자의 침입이 용이하고 소화효소가 작용할 수 있는 면이 넚어 소화되기 쉬우나 β-전분은 단단하여 소화율이 낮다. 따라서 α-전분의 노화를 억제하기 위한 여러 가지 방법이 사용된다. α-전분을 80℃ 이상에서 급속히 열풍건조하면 노화를 억제할 수 있다. 라면, 비스킷, 건빵 등은 이러한 방법으로 노화가 억제된 식품이다, 또한 α-전분을 동결건조하여 수분함량을 10% 이하로 하면 노화를 억제할 수 있는데 냉동 건조미, 냉동 빵 등은 이러한 원리를 이용하여 제조한 식품이다. 또한 α-전분에 설탕을 첨가하면 설탕이 탈수제로 작용하여 노화가 방지된다.

참고자료

· 최신 식품화학 / 한명규 지음 / 형설출판사 / p.73, p.75
· 최신 식품화학 / 한명규 지음 / 형설출판사 / p.75 <그림 3-8 그림인용>
· 식품화학 / 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 / 파워북/ pp.66~71
· 식품화학 / 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 / 파워북/ p. 66(표 2-3인용)
· 식품화학 / 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남 / 파워북/ p. 69(그림2-13인용)