gum 물질의 특성 및 점도

소개

식품화학 실험 리포트 입니다. 성적은 a+받았습니다.
각종 검 물질에 대한 특성 및 점도, 용해성, 외관적 특징 등이 나와있습니다.

목차

1. locust bean와 carrageenan의 용해성 및 외관적 특징

2. guar, xanthan, tragacanth, ghatti, Arabian, guaiac, karaya 등의 gum 물질의 점도 및 외관적 특징

본문내용

Gum 물질의 특성 및 점도 측정

1. locust bean과 carrageenan
본 실험은 locust bean과 carrageenan의 특성을 측정해 보는 실험으로, locust bean 단독, locust bean과 carrageenan을 혼합, carrageenan 단독, carrageenan과 potassium chloride를 혼합한 것의 용해성과 가열한 후의 최대 점도 등을 측정하였다.
locust bean은 메뚜기 콩에서 얻어지는 고무질 물질로서, 냉수에도 풀어지나, 최대의 외관상의 점도를 얻기 위해서는 가열이 필요하다. 이 고무질 물질의 현탁액의 점도는 매우 크며, 5% 수용액의 점도는 121,000cps에 달한다. 메뚜기콩 고무의 교질용액은 자체로서는 젤을 형성하지 않으나, carrageenan 또는 한천 등과 함께 사용될 때는 한천이나 carrageenan 젤의 탄력성을 크게 증가시켜 준다. 또한 중성 중합체 이므로 pH에 의해서는 거의 영향을 받지 않는다. 즉 pH3에서 pH 11에 걸쳐 그 점도나 안정성은 거의 영향을 받지 않는다.
Carrageenan은 홍조류에 속하는 해조의 열수 추출물이다. carrageenan은 모두 β-1,3- 결합으로 연결된 β-D- 갈락토오스와 α-1,4- 결합으로 연결된 α-D- 갈락토오스를 반복단위들로 하는 갈락탄류의 기본 구조를 갖고 있으며, 이상의 구성단위들은 모두 황산에스터형 또는 무수형으로 되어 있다. 이상의 carrageenan의 여러 종류 중 실제적으로 가장 중요한 것들로서는 젤을 형성할 수 있는 ι-carrageenan과 그보다 더 잘 알려져 온 κ-carrageenan, 그리고 젤을 형성하지 않는 λ-carrageenan들이다. κ-carrageenan은 β-갈락토오스-4-설페이트와 α-3,6-무수-D-갈락토오스로 구성되어 있으며, 이 두 구성단위는 번갈아 β-1,4- 결합과 α-1,3-결합으로 연결되고 있다. 한편 ι-carrageenan은 D-갈락토오스-4-설페이트와 3,6-무수-D-갈락토오스-2-설페이트가 α-1,4-결합으로 연결된 반복구성단위들이 β-1,3-결합으로 연결된 구조를 가지고 있으며, 이 ι-carrageenan은 강한 젤 형성 능력을 갖고 있다. 특히 κ-carrageenan의 젤 형성 능력은 칼륨염, 즉 칼륨 이온의 존재에 의해서 크게 강화되어 칼륨 이온 존재 하에서는 그 1% 용액은 가열한 후 냉각시키면 매우 강하나 부스러지기 쉬운 젤을 형성하는 사실이 알려지고 있다. 칼슘 이온은 칼륨 이온과 같은 강한 젤 형성 강화작용은 없으나 칼륨 이온과 함께 사용될 때는 매우 강도가 큰 젤을 형성한다는 사실이 알려져 있다. carrageenan들의 구조적인 안정성은 pH 7 보다 클 때는 아주 안정되어 있으나, pH 7보다 낮을 때, 즉 산성이 될 때는 안정성이 급속히 나빠져 일부 구조들의 파괴까지도 일어난다.

참고자료

· 없음