식품가공저장 report - 수정과, 종합장아찌, 중국식장아찌

소개

수정과, 종합장아찌, 중국식장아찌 식품가공 저장 실습 후 이론, 내용, 방법, 결과 및 고찰 등을 사진자료와 함께 report로 써서 제출했었던 자료입니다. A+ 받은 보고서입니다. 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

목차

없음

본문내용

☞ 이론적 배경
▲ 염장
- 염장은 건조와 같이 옛날부터 행해온 것으로 고기, 생선, 야채 등의 가공 저장법으로써 익숙해져 왔다. 비교적 조작이 간단하고 저장효과가 높다. 특히 식품의 풍미가 좋아진다.
염장의 저장성이 높은 가장 큰 이유는 식염의 고삼투압성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제되기 때문이다.
삼투압은 용질의 몰수에 비례하고 몰수가 클수록 삼투압이 높고 탈수효과도 크다. 식염은 분자량이 적고(58.5) 약 10%에서도 부패방지 효과가 있으나 서당은 분자량이 크기 때문에(342.3) 50% 이상에서 효과가 나타난다.
식품을 염장하면 식품세포내의 물이 삼투압에 의해 탈수되어 미생물 생육에 필요한 수분이 감소한다. 세포가 사멸하면 식염이 세포내에 침입하여 식품중의 물과 식염이 결합하여 수분활성은 더 낮게 되어 마지막에는 미생물 생육이 억제된다.
미생물 자체도 식염의 삼투압에 의해 탈수되어 마지막에는 원형질 분리를 일으켜 생육이 저지된다. 그 외 식염은
➀ 염소이온의 직접적인 살균작용
➁ 산소의 용해도 감소에 의한 호기성균의 생육억제
③ 자가소화 효소작용의 저해에 의한 단백질 분해저지 등의 보조적인 효과
도 있다.
염장의 부패방지 효과는 미생물의 종류와 부착량에 따라 다르다. 보통 세균은 식염농도 10%에서 생육이 저지된다. 그러나 고농도의 식염수 중에서 생육하는 호염세균이나 내염세균도 있다. 곰팡이, 효모는 일반적으로 내염성이 강하고 장기간의 염장에서는 표면에 발생하는 수가 많다. 또 미생물의 부착량이 많으면 식염효과가 감소한다. 염장은 맛을 좋게하지만 저장성을 높이기 위해 고농도로 하면 짜게되어 맛이 나쁘게 된다. 따라서 맛과 저장성 어느것을 중시하는가에 따라 식염량을 가감할 필요가 있다. 특히 김치류(절임)는 저장성보다 맛을 우선으로 2-3% 정도로 하룻밤 절이는 것이 좋으나 저장성은 그리 기대할 수 없다.

참고자료

· 식품가공저장학
· 식품가공저장학