외식사업경영론 노트필기

소개

2011년 여름계절학기 제주대 인터넷 강의 외식사업경영론 노트필기입니다
기말고사 분으로 7장부터 12장까지 강의를 보고 타이핑한 필기 자료입니다.

목차

제 7장 메뉴관리
제 8장 메뉴엔지니어링
제 9장 식자재관리
제 10장 주방관리
제 11장 주방의 설계
제 12장 주방의 설비의 종류와 특징

본문내용

제 7장 메뉴관리
1. 메뉴의 양면성과 분류
1) 메뉴의 양면성
고객은 메뉴를 통하여 레스토랑이 전달하고자 하는 의미를 파악함으로써 메뉴를 선택하며, 기업은 그들이 전달하고자하는 메시지를 메뉴를 통하여 고객에게 전달한다. 따라서 메뉴는 고객이라는 측면과 기업이라는 측면을 동시에 수행하여야 한다.
◦ 메뉴 구성의 균형
메뉴가 일방적인 개념에서 기획된다면 고객의 만족 추구와 기업의 이윤 창출은 불가능할 것이다.
고객의 관점: 음식의 특성과 감각적 태도, 식습관과 음식의 선호도, 영양가 등이 중요 사안
최대 만족을 위하여 행동할 것임
기업의 관점: 조직의 목적과 목표, 시장 상황, 예산, 시설과 장비, 직원의 기술, 생산형태와 서비스 체계가 중요한 고려 사항
최대한 이윤 창출을 위하여 활동할 것임

참고자료

· 없음