조리과학실험-제조 방법에 따른 마요네즈 성질 비교

소개

제조 방법에 따른 마요네즈 성질을 비교한 실험입니다.
비교적 간략하게 필요한 부분만 함축되어 작성되어 있습니다.

목차

Abstract

서론

실험재료

실험방법

결과 및 고찰

참고 문헌 및 출처

본문내용

조리과학실험 9차 보고서-20101123 실시
실험 제목
제조 방법에 따른 마요네즈 성질 비교
Abstract
이 실험은 식초와 식용유의 조성을 달리하여 난황(유화제)에 의해 유화되는 성질을 알아보는 실험으로 각 조성을 A(식용유: 150mL, 식초: 1Ts), B(식용유: 150mL, 식초: 2Ts), C(식용유: 200mL, 식초: 1Ts)로 하여 유화시켰다. 방법은 소금, 겨자, 식초, 난황을 섞은 보울에 식용유를 조금씩 첨가하여 마요네즈를 형성하는 과정중에 기름과 추가 첨가 식초의 양을 달리 하였다. 결과 점도, 촉감은 C > A > B의 순으로 높았는데 이는 들어가는 기름의 양이 일정량으로 많을때 식초를 첨가 하였을 때 보다 지방구를 형성하여 일어나는 현상으로 보았다. 색깔의 경우 C > B > A 순으로 누런빛을 보았는데 이론상으로는 A가 B보다 상대적으로 기름의 양이 많아 더 누런빛을 띠어야 했지만 과정상 식초를 한번에 많은 양을 첨가하여 일찍이 마요네즈가 풀어진 현상으로 고찰하였다.
서론
[그림1. 유화상태] 서정숙, 조은자, 김옥경. 실험조리실습. 효일문화사. p.225
유화제란 정은자, 조경련, 김동희. 조리과학. 진로. p.185
지방과 물이 서로 분리되는 부분을 보완해 주는 성분으로 친수기와 소수기를 함께 가지고 있는 물질을 말한다. 유화는 물과 지방이 혼합되는 현상을 일컫는다. 유화의 형태는 기름과 물이 함께 있을 때 물에 기름이 분산되어 있는 우유, 생크림 등을 수중유적형(O/W)하고 하며, 반대로 기름에 물이 분산되어 있는 버터와 마가린은 유중수적형(W/O)라고 한다. 손정우, 송태희, 신승미, 오세인, 우인애. 조리과학.

참고자료

· 서정숙, 조은자, 김옥경. 실험조리실습. 효일문화사. p.225
· 정은자, 조경련, 김동희. 조리과학. 진로. p.185
· 손정우, 송태희, 신승미, 오세인, 우인애. 조리과학. 교문사. p.162
· 정현숙, 정외숙. 새로운 조리과학. p. 22