식품의 탄수화물 정성과 호화에 의한 전분의 성상변화

소개

식품의 탄수화물 정성과 호화에 의한 전분의 성상변화

목차

실험목적

시약 및 기구

실험방법

실험결과

고찰

*보충자료

참고문헌

본문내용

실험목적
이번 실험은 Tollens, Barfoed, 전분의 호화에 대한 내용을 다뤘다. 일단 Tollens반응은, 염기성 용액 중에 있는 Ag+와 암모니아 착화합물은 Tollens 시약이라고 하는데, 이 착물은 오직 알데히드와 반응하여 알데히드를 산화시키고 자신은 Ag+에서 Ag0로 환원된다. 이때 금속은 이 실험용기 내부 표면에 석출되어 은거울을 만든다. (은거울 반응)

R-CHO + 2Ag(NH3)2OH ⇒ RCOOH + 2Ag + 4NH3 + H2O
알데히드기 암모니아성 질산은 용액
(Tollens)

Barfoed 반응은 약한 산성의 barfoed시약은 단당류에 의해서만 환원되지만, 이당류도 시약과 함께 오랫동안 끓이면 양성반응을 나타낸다. 반응에서 생기는 Cu2O는 덜 치밀하므로 한참 동안 두어야 침전이 생긴다.

2Cu(OAc)2 + 환원당 → 2CuOAc + 2AcOH + 환원당의 산화물
↓ H2O
Cu2O + 2AcOH
(Barfoed raction 반응식)

전분의 호화는 전분을 끓여봄으로써 변화를 관찰하는 것으로 한다.

시약 및 기구
0.2N AgNO3, 2N 암모니아수, Barfoed reagent
Hot plate, magnetic bar, Test tubes, pipette filler, dropping pipette, Vortexer
Sample: lactose, starch, galactose, ribose

0.3% NaOH
Hot plate, 스포이드, 삼각플라스크, 온도계, 분쇄기, 현미경, 비커
Sample: 감자전분, 옥수수전분, 쌀전분

참고자료

· 식품화학 // 김동훈 // 탐구당 // 1990 // p255~263, p287~289, p290~291
· 유기화학반응메카니즘 // R. Breslow( 장세희 역 ) // 보진제 // 1991 // p 196