Somogyi-Nelson법을 이용한 일반미와 설탕의 환원당정량

소개글

서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌으로 구성
참고문헌은 서적 및 논문을 인용함

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

Abstract

This experiment was measured contents of Reducing sugar in Rice and Sugar using Somogyi-Nelson Method. As a result, Reducing sugar value average of using Rice was 1.65 g/100 g and Reducing sugar value average of using Sugar was0.095 mg / 5 ㎖.
key word : Rice, Sugar, Reducing sugar, Somogyi-Nelson Method

서론

당질이란 여러 개의 알콜기를 가진 알데히드 또는 케톤으로서 더 이상 가수분해되지 않는 단당류, 몇 개의 단당류로 가수분해되는 올리고당류, 그리고 단당류가 매우 길게 결합된 다당류로 나눌 수 있다. 당질은 체내의 주된 에너지원으로서 혈당 농도를 유지해 주고 단백지르이 소모를 줄여준다. 그리고 지방의 불완전산화를 방지하며 식이섬유소는 소화기관의 작용을 돕는다(1).
전분은 대표적인 식물성 저장탄수화물로서 녹색식품의 광합성 장용에 의하여 만들어지며 amylose(15～20%)와 amylopectin(80～85%)을 함유하고 있다.
전분 입자는 보통의 현미경으로도 쉽게 볼 수 있을 정도의 큰 입자로 식물의 종류에 따라 그 형태가 다르고 전분입자가 밀접하게 결합하여 있으므로 비중이(1.55～1.65)크다. 물에 잘 녹지 않고 물속에 현탁하면 곧 침전하므로 전분(澱粉)이라고 부른다(2).
전분은 요오드와 반응하여 포접화합물을 형성하여 청색을 띤다. 전분을 물을 넣고 가열하면 팽윤현상이 일어나고 60～70℃에서 호화되어 점성이 증가하게 된다. 전분의 조류에 따라 이화학적 성질이 다르므로 그 특성에 맞게 조리 ․가공 등을 하고 있다(3).

참고 자료

(1) 고무석, 김강화, 김경대, 신말식, 오승호, 임현숙, 전덕병, 홍윤호. 식품과 영양. 효일문화사. 서울, 한국. pp. 18-19 (1997)
(2) 남궁석, 이상준, 조효현, 허남윤. 식품학. 진로연구사. 서울, 한국. pp. 50 (2005)
(3) 심창환, 권경순, 김영희, 문숙희, 오성천, 조득문, 조정순. 최신 식품학. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 38 (2000)
(4) 오상룡, 강우원, 최상원, 김미경, 박성진. 신언환, 이상화, 장정옥. 식품학. 보문각. 서울, 한국. pp. 87
(5) 심창환, 권경순, 김영희, 문숙희, 오성철, 조득문, 조정순. 최신 식품학. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 28 (2000)
(6) 한명규. 식품재료학. 도서출판 신정 서울, 한국. pp. 57-58 (2004)
(7) 이종태, 우강융. 옥수수 전분 및 자당에 의한 Casein과 포도당 간의 갈변반응 저지효과. 한국식품과학회지. 20: 526 (1988)
(8) 김관우, 김현오, 이별나, 오성천. 고급영양학. 도서출판 효일, 서울, 한국. pp. 42 (2001)