폰던트결정화에 대한 여러가지조건의영향

소개

실험조리과학-폰던트결정화에 대한 여러가지 조건의영향

목차

없음

본문내용

실험목적
폰던트를 제조할 때 가열온도, 냉각온도 및 여러 가지 첨가물이 어떠한 영향을 미치는가를 조사한다.
실험재료
A. 기본 (설탕 1C+물 1/2C)
B. 물엿 (기본 A+물엿 1Ts)
C. 우유+버터 (기본+ 우유 1/2C+버터 1/2Ts)
실험기구 및 기기
온도계, 계량컵, 계량스푼, 일반조리 기구
(냄비, 오목한 접시 또는 볼, 나무주걱)
실험방법
재료준비 설탕 1c, 물 1/2c
+물엿1Ts 우유 1/2c, 버터 1/2Ts
가열 절대로 젓지 않는다.
불끄기 냄비 속 가장자리 흰 결정 제거
냉수시험 소프트 볼 상태 확인
붓기
붓고 남은 접시에 부은 시럽 기본 A2만
냄비 속 시럽 50까지
냉각
교반 나무주걱 이용. 상온까지
측정 및 평가 결정화시간
결정의 크기, 색, 질감, 맛
실험결과
종류
크기
색
질감
맛
순위
A1
4
A2보다 좀 더
밝은 흰색이지만 형태가 많이 묽어 보인다.
설탕가루가 느껴질 정도의 가루가 표면에 뭍어 있고 만졌을때 말랑한듯 하다 손으로 갈라 봤을 때 단면이 찢어진다.
단맛이 강하고 표면에 있는 가루말고는 결정 없이 잘 녹는다.
4
A2
3
아크릴 물감같이 짙고 뚜렷한 흰색이다.
잡고 있으면 흘러내릴 정도로 농도가 묽다. 끊어짐 없이 잘 늘어난다. 눈으로 봐도 알갱이가 보인다.
수분이 많아 저급 생크림 같은 느끼한 맛이 난다.
1
물엿
2
윤기가 살짝 도는 흰색이다.
사탕가루가 느껴지지만 부드럽다.
말랑말랑 하고 달라붙지 않는다. 눌러보았을때 약간의 탄력성이 느껴진다.
샤베트가 녹듯이 입자가 느껴지지만 잘 녹는다. 겉 표면을 둘러싸고 있는 설탕입자도 사탕가루가 녹듯이 부드럽게 잘 녹는다.

참고자료

· 네이버 지식사전 블로그 http://blog.naver.com/hestia357
· 조리과학 손정우 외 (교문사) 304~307