제빵(소보루)(예비)

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 빵
2. 밀가루
3. 물
4. 설탕
5. 이스트 푸트
6. 지방질
7. 효모
8. 베이킹 파우더
9. 미국식 빵과 프랑스식 빵
10. 빵의 모양
11. 굽는 방법
12. 제빵적성 판정 기계
13. 당농도
14. 소금
15. 제빵설비 및 기구
16. 과자빵
17. 반죽법
*실험 방법*
A. 소보루빵
B. 단팥빵

*참고 문헌*

본문내용

*실험 목적*
제빵의 정의 및 종류를 알고 소보루 빵과 팥빵의 제조법을 익힌다.

*실험 이론*
1. 빵
빵은 주로 밀가루로 만든다. 부원료는 효모, 팽창제, 소금, 설탕, 유지 등이다. 종류는 많지만 원료에 따라 밀가루빵과, 호밀로 만든 흑빵이 있다. 밀가루에 물을 붓고 부재로를 넣고 이겨서 만든 반죽(dough)을 이산화탄소를 내는 팽창원으로 부풀게 하여 구워 만드는 것이다. 제조 방식에 따라서는 단백질이 많은 밀가루로 만드는 미국식 빵과 적은 밀가루로 만드는 프랑스식 빵이 있다. 굽는 방법에 따라서는 pan bread, gearth bread가 있고, 발효 여부에 따라 팽창원으로 효모를 사용한 것을 발효빵이라 하고, 화학약품이 주원료인 팽창제를 사용하여 만든것을 무발효빵이라 한다. 밀가루가 제빵에 적합한 것은 물과 함께 이기면 밀가루의 단백질인 글루텐이 발달하여 점탄성을 이루어 가스를 잘 포집하기 때문이다.
2. 밀가루
밀가루의 제방 적성은 글루텐의 질과 양으로 결정된다. 제분 후에는 글루텐의 탄력성이 약하지만 30~40일 뒤부터 강해지므로 제분 후 30~40일 숙성기간이 지난 강력분, 중강력분을 사용한다. 이 조작을 노화라 한다. 밀가루를 선택하는데 있어 가장 중요한 것을 글루텐의 양과 질이다. 즉, 강력분은 글루텐의 양이 훨씬 많을 뿐만 아니라 그 글루텐이 강인하여 점탄성이 높다.
3. 물
보통 음료수라면 사용할 수 있지만 센물이나 알칼리성 물은 좋지 않다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐이 형성되어 점탄성이 생긴다. 너무 과도한 경수는 효모의 발효를 저해한다. 연수는 글루텐을 너무 연하게 하여 발효가 너무 빨라지고 빵조직을 거칠게 할 뿐만 아니라 제빵 제품이 너무 진 감을 준다. 따라서 강력분에는 연수가 좋고, 중력분에는 경수가 적당하다. 최적pH는 5.2~5.5이므로 알칼리성은 좋지 않다.

참고자료

· 농산식품가공학/2002.1.15/김재욱 외/문운당/p.126~134
· 현대 식품가공ㆍ저장학/도서출판 효일/안용근 외/2001.8.3/p.145~147
· 식품가공저장학/교문사/이경애 외/2004.8.31/p.153~157
· 식품가공학/유한문화사/고정삼/2006.4.20/p.84~89
· 식품가공저장학/광문각/김덕웅 외/2001.7.25/p.176~180
· http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php?pageurl=page_goodsdetail&uid=436057
· http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php?pageurl=page_goodsdetail&uid=436692