전분제조 및 녹말입자 관찰(예비)

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 탄수화물
2. 전분(starch)
3. 전분의 변화
1) 호화(gelatinization)
2) 노화(retrogradation)
4. 전분의 제조방법
*실험 방법*
1. 전분제조
1) 재료 및 기구
2) 실험방법
2. 녹말 입자 관찰
1) 재료 및 기구
2) 실험방법

*참고 문헌*

본문내용

*실험 제목*
전분제조 및 녹말입자 관찰

*실험 목적*
전분질 원료로 전분을 제조해보고 전분제조과정을 익힘과 동시에 녹말입자를 관찰하여 녹말 입자
형태를 익힌다.

*실험 이론*
1. 탄수화물
탄수화물은 5대 영양소 중의 하나로서 인간과 동물은 체내에서 탄수화물을 합성하는 능력이 없어
식물의 광합성 작용에 의하여 만들어진 탄수화물을 섭취하여 에너지원으로 이용된다. 탄수화물은
가수분해로 생성되는 당분자의 수에 따라 단당류, 소당류, 다당류로 분류된다.
2. 전분(starch)
전분은 대표적인 식물성 저장탄수화물로서 녹색식품의 광합성 작용에 의하여 만들어져 곡류, 감자,
고구마, 콩류 등에 에너지원으로 저장된다. 무색, 무미, 무취이며 물에 녹지 않고 물보다 비중이 커서
물에서 침전되는 성질을 지니고 있다. 전분은 요오드와 반응시 청색을 띄며, 물에 넣고 가열하면
팽윤현상이 일어나고 60~70℃에서 호화되어 점성이 증가하게 된다.
다수의 D-glucose가 결합된 단순다당류로서 amylose와 amylopection의 2종류의 다당류로 구성
되어 있다. amylose:amylopection의 비가 20~30:70~80정도이나 찹쌀, 찰옥수수 등 찰전분은 거의
전부가 amylopection만으로 이루어져 있다.
1) Amylose : 240~3800개의 포도당이 α-1,4결합만으로 연결된 직선상 분자이며 glucose 6분자마다
하나의 나선을 형성하는 나선상구조를 이루고 있다

참고자료

· 식품가공실험/문운당/김동원 외/2006.8.30/ p.60~61
· 식품생물산업/유한문화사/고정삼/2004.9.15/ p.74
· 식품가공저장학/지구문화사/김두진 외/2001.2.15/p.139~145
· 현대 식품가공실험/효일문화사/안용근 외/2000.1.10/p.11
· 식품학/보문각/오상룡 외/2005.3.5/p.75,86~91