발효학 레포트 젖산균(유산균)

소개

자연계에는 수많은 세균이 존재하고 있으며, 이러한 균들 중에는 우리에게 유해한 세균도
많이 존재하지만 유익한 세균도 존재한다. 유산균은 인체 내에서 유익한 역할을 하는 대표적인 세균으로 당을 이용하여 유산(乳酸)을 생성하는 세균을 통틀어 유산균(Lacticacid bacteria)이라고 한다. 이들 유산균은 대부분 유용유산균이지만 병원성 유산균도 존재한다.

목차

1. 젖산균의 정의 및 가치
2. 젖산균의 종류
3 .젖산균의 이용

본문내용

젖산균은 당으로부터 대량의 젖산을 생산한다. 그 결과 pH가 저하됨으로써 젖산균이 증식한 배지는 다른 대부분의 미생물의 증식에 부적합하게 된다. 그러므로 젖산균의 증식은 식품보존의 수단이 되며, 더욱이 젖산균은 풍미성분을 생산한다.
① 유제품
버터, 치즈 요구르트 등의 유제품의 제조에는 미생물이 사용되며, 그중에서도 특히 젖산균이 중요하다. 이들 식품의 제조에 있어서 미생물의 역할이 발견됨으로써 낙농세균학이란 특수영역이 발전하기 이르렀다.
보통 많은 젖산균이 우유 속에 존재하며, 자연산패의 원인이 된다. 우유는 매우 불안정한 식품으로서 그 산패는 우유를 보존하는 수단이 되기도 한다. 그리고 치즈나 기타 발효유제품의 제조는 대부분 보존의 수단으로서 시작되었음이 분명하다.
치즈제조에는 다음의 두 가지 공정이 포함된다. 즉, 고형화하여 액체를 제거시킨 우유단백질의 응유와 각종 세균이나 진균의 작용에 의한 고형응유의 숙성이다. 그렇지만 숙성의 공정을 거치지 않는 신선한 치즈도 있다.
응유과정은 완전히 미생물학적이다. 젖산균의 산생산이 우유단백질을 응고시키는 데 충분하기 때문이다. 그러나 우유를 응고시키는 레닌이라는 호소도 이런 목적으로 종종 사용되고 있다.
다음에 이루어지는 응유의 숙성은 매우 복잡한 과정으로서, 만들어진 치즈의 종류에 따라 매우 다양하다. 숙성과정은 화학적으로 다양하다. 새로운 치즈에서는 대부분의 질소가 불용성 단백질의 형태로 존재하지만, 숙성이 진행되면서 단백질은 차츰 분해되어 가용성 펩티드로 되며 최종적으로는 유리아미노산이 된다. 아미노산은 더욱 분해를 받아서 암모니아, 지방산 및 아민으로 된다. 어떤 치즈에서는 단백질분해가 제한된다. 예를들어 체다 또는 스위스 치즈에서는 단백질의 25~30%만 가용성물질로 전환된다. 경질치즈는 많은 경우 젖산균에 의해서 숙성된다. 젖산균은 치즈 전체에서 증식하고, 사멸하며, 자가분해를 일으켜 가수분해효소를 유리한다. 연질치즈는 표면에서 증식하는 효모와 기타 진균의 효소에 의해서 숙성된다.

참고자료

· 없음