관광경영학과자료. 메뉴해설

소개

관광경영리포트입니다
그중메뉴해설이라는강의리포트입니다
세부사항을요약정리한리포트구요
도움이되셨으면좋겠네요^^

목차

1.메뉴의 구성
1) 메뉴의 역사
(1)고대음식 서비스
(2)중세의 음식 서비스
(3)요리의 황금시대
2)메뉴
(1) 메뉴의 역할
(2)메뉴 정책
(3)메뉴의 최소한 표준
(4)메뉴의 표준 : 57P참조
(5)메뉴 마케팅 계획
(6)개발 절차
(7)메뉴의 계획
(8)메뉴의 개발
(9)메뉴의 형태
(10)메뉴의 시간적 제공에 의한 분류
5)기본 조리방법

본문내용

1.메뉴의 구성
1) 메뉴의 역사
(1)고대음식 서비스
중국문헌: 예수그리스도 시대 전: 여관 음식점 형태로 존재
고대그리스: 대중식당, 사회생활을 위한 연회행사
로마: 연회 / 첫 요리책 [Apicious]:현재 포시저 레스토랑(four caesars restaurant)의 공개 토론회에 사용됨
(2)중세의 음식 서비스
①“암흑기” 대중음식침체-대수도원과 수도원 중심으로 발전:여기서 빵굽는 기술 포도주 맥주 등 요리법 향상 ex) 베테딕틴(Benedictine), 코인트로 (cointreau), 그랑마니에(GrandMarnier), 샤르트르즈(chartreuse), 리큐르 (liqeurs)
②센터 로 띠쇠르(CHAINEDE ROTISSIERES:미식가협회)는 12세기 면허를 주고 현재까지 영향력 있는 동업조합으로



5)기본 조리방법
(1)블랜칭
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건저 흐르는 찬물에 헹구는 조리방법으로 보일링 소테잉 그레이징이 있다
(2)포칭
중탕냄비와 같은 용기에 65~80도의 물에서 서서히 내용물을 익히는 조리방법이다 이때 온도가 80도이상이면 단백질이 파괴된다
(3)심머링
포칭과 보일링의 혼합조리방법으로 95~98도에서 조리한다. 육류요리는 끓는 물 육수로 먼저 블랜칭후 서서히 끓인다
(4)보일링
끓는 물, 스톡을 이용하여 주로 파스타 쌀 건조한 야채 조리에 사용한다
(5)스티밍
아주 흔히 사용하는 조리방법으로

참고자료

· 없음